Una torta su misura, possiamo dirlo. Nata per festeggiare il compleanno di mia figlia che adora i cremini e quindi ho cercato di riprodurne il gusto e le forme attraverso questo dolce.
Non posso negare che è abbastanza impegnativo me il risultato finale è stupefacente. In assoluto tra le migliori torte mai fatte.
per una torta di 20 cm di diametro
Per l’arrotolato al cacao
Albume 125 g
zucchero semolato 140 g
tuorli 90 g
cacao 45 g
Montare albume e zucchero, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Una volta montato lucido aggiungere i tuorli e il cacao setacciato a pioggia. Mescolare con una marisa, molto delicatamente dal basso verso l’alto. Stendere il composto sulla placca da forno foderata di carta forno e cuocere a 220°C per 8/10 minuti circa. Una volta cotto, ricavare 2 dischi di circa 20 cm di diametro.
Per la crema pasticcera
Latte intero 500 g
Panna 65 g
Tuorli 270 g
Zucchero semolato 155 g
Amido di riso 20 g
bacca di vaniglia 1 n
Far bollire latte e panna con la vaniglia. Mescolare a parte tuorli, zucchero e amido di riso. Quando il latte è a bollore amalgamarlo con il composto ottenuto e cuocere a 82°C. raffreddare molto velocemente e conservare in frigorifero.
Per il cremoso al cremino di nocciole
Crema pasticcera 300 g
Crema alla nocciola bianca ( io nutkao) 340 g
Cioccolato bianco 60 g
Gelatina alimentare 4 g
Acqua 25 g
Panna semimontata 300 gr
Amalgamare la crema pasticcera ancora calda, la crema alla nocciola, il cioccolato bianco sciolto e la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua. Passare il tutto con il mixer e mettere il composto ottenuto nella panna e amalgamare con una marisa fino a ottenere un impasto lucido e vellutato
Per il cremoso di nocciole (ne servirà poco più di mezza dose)
Crema pasticcera 400 g
Cioccolato al gianduia 250 g
Gelatina alimentare 2 g
Acqua 12 g
Panna semimontata 250 g
Amalgamare la crema pasticcera calda con il cioccolato gianduia fuso e la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua. Passare il tutto al mixer e mettere il composto ottenuto nella panna e amalgamare con una marisa fino a ottenere un impasto lucido e vellutato.
Per la glassa al cioccolato fondente
Latte 50 g
Glucosio 20 g
Gelatina alimentare 2,5 g
Acqua 12 g
Cioccolato fondente 100 g
Far bollire latte e glucosio. Una volta bollito aggiungere la gelatina a 70°C e versare il tutto sulla copertura sminuzzata facendo una emulsione con un minipimer senza far incorporate aria alla glassa. Coprite a contatto con pellicola e mettete in frigo a raffreddare
Per la glassa al cioccolato bianco
Latte 200 g
Glucosio 42be 80 g
Gelatina alimentare 10 g
Acqua 50 g
Cioccolato bianco 450 g
Far bollire latte e glucosio. Una volta bollito aggiungere la gelatina a 70°C e versare il tutto sulla copertura sminuzzata facendo una emulsione con un minipimer senza far incorporate aria alla glassa. Coprite a contatto con pellicola e mettete in frigo a raffreddare
Il dolce viene montato a strati alternati all’interno di un anello da pasticceria foderato con una striscia di acetato: a una base di arrotolato al cacao sovrapporre metà dose del cremoso al cremino, riporre in frigo per far rassodare un pò e sovrapporre il cremoso al gianduia, poi di nuova l’altra metà del cremoso al cremino . Chiudere con un secondo disco di arrotolato al cacao. Dopo il montaggio abbattere e al momento della preparazione finale, sformare e marmorizzare la superficie con le 2 glasse riscaldate fino alla temperatura di 35° circa, facendole colare assieme. Decorare con cremini.
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