Duetto di mele ai sapori dell'autunno

Come ho scritto nel post precedente voglio approfittare spudoratamente dei buoni frutti di questo autunno, è tempo di castagne, di zucche, di nocciole, di noci, mele.....anche i colori iniziano ad essere quelli tipici del periodo, le foglie che vanno dal giallo tenue al rosso intenso mi fanno impazzire, il parco sotto casa è un mare di foglie colorate e mi ci tufferei dentro come un bambino se solo avessi qualche annetto in meno :).

Ma il modo di giocare io lo trovo lo stesso, anche se gli "anta" sono arrivati c'è un gioco meraviglioso che non smetterò mai di fare ed è quello della pasticceria. 

Sapete che io adoro gli entremets, l'ho già scritto un sacco di volte e lo confermo, è un tipo di dolce che ispira la mia creatività, che ogni volta mi mette in gioco e che alla fine mi lascia momenti di meraviglia e di magia come se avessi ancora 8 anni :).

L'entremet per essere tale è formato da una base biscotto, e da più strati a diverse consistenze, il gusto deve ritrovare la parte cremosa, la parte croccante, la parte moussosa, gelificata.....insomma un alternarsi di sapori che stupiscono e rendono piacevolissima la degustazione. 

E' un esperienza creativa che adoro, vedere le idee che si trasformano in forme e sapori mi rende davvero felice, soprattutto quando chi assaggia percepisce le armonie e ne resta rapito, allora il mio scopo è raggiunto in toto.

Il dolce che vi lascio oggi ha la forma di una mela, ho voluto giocare sul gusto delle due mele preferite della mia famiglia, la mela annurca che mi ricorda l'infanzia in Campania così profumata e succosa e la mela granny smith che invece piace molto alle mie ragazze proprio per la sua croccantezza e e la sua acidità più accentuata.

Gli strati sono composti  da un biscotto alle noci, noci caramellate, composta di mele annurche , un croccante ai marron glacè e cioccolato bianco e una delicatissima mousse di mela verde. Ma bando alle ciance ecco il mio Duetto di mele.

Per facile  riuscita del dolce preparate in sequenza:
1  la composta gelificata di mele annurche
2 il  croccante ai marron glace
3 il biscotto success
5 le noci caramellate
4 la mousse di mele verdi     
5 la glassa lucida                                                                                                                                                                                                                                             
Composta gelificata di mela annurca

150 g di mele annurche pulite
qualche cucchiaio di acqua
10 g di succo di limone
3 g di gelatina in fogli oro (1 e mezzo)

Preparazione

Tagliate le mele a cubetti e mettetele in un pentolino, unite l'acqua, 15 g di zucchero e il succo di limone. Fate cuocere fino ad ammorbidire le mele e poi fuori dal fuoco passate al mixer.

Unite alla composta frullata ancora calda,i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda per 10 minuti, mescolate bene e versate la composta in uno stampo di 18 cm di diametro foderato di pellicola , mettete in congelatore almeno 1 ora.

Croccante di marron glacé

8 marron glacé
50 g di cioccolato bianco

Preparazione :

Tagliate i marron glace a cubetti piccoli, sciogliete al microonde il cioccolato bianco e mescolatelo ai marron glace. Date alla preparazione la forma di un disco di circa 12 cm di diametro e mettete in frigo a rapprendere.

Biscotto success alle noci

150 g di zucchero semolato
75 g di zucchero a velo
30 g di mandorle in polvere
45 g di noci in polvere
180 g di albumi (circa 5 uova)
zeste di 1 arancia
1 pizzico di sale

Preparazione

Passate al setaccio lo zucchero a velo assieme alle mandorle e noci in polvere.

Mescolate lo zucchero semolato con le zeste di un' arancia. Montate gli albumi con un pizzico di sale e per iniziare, un cucchiaio dello zucchero semolato, quando la struttuta della meringa inizia a diventare ben solida unite il resto dello zucchero continuando con le fruste. Adesso aggiungete a pioggia le polveri setacciate mescolando delicatamente con una spatola in silicone, dall'alto verso il basso.

Versato il composto su una teglia foderata di carta forno o silpat allo spesso re di 1 cm circa e cuocete a 175° per 20 minuti circa

Noci caramellate

10 gherigli di noci

50 g di zucchero semolato

2 cucchiai di acqua

Preparazione

Con lo zucchero e l' acqua preparate un caramello biondo, unite i gherigli di noci cuocete qualche minuti mescolando in modo da incorporare tutto il caramello alle noci. Versatele su carta forno e staccatele singolarmente aiutandovi con un coltello. Lasciate raffreddare.

Mousse di mela verde

200 g di purea di mela (ottenuto frullando le mele più il 10% del loro peso in zucchero)
8 g di gelatina oro ( 4 fogli)
250 g di panna fresca molto fredda
35 g di albumi (1 circa)
60 g di zucchero semolato
30 ml di acqua

Preparazione

Foderate con della pellicola per alimenti uno stampo a semisfera di 22 cm circa di diametro.

Mettete ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.

Scaldate circa 50 gr di purea di mele fino ad una temperatura di 60° circa e unitevi la gelatina ben strizzata, mescolate fino a scioglierla bene e versate tutto nella restate purea fredda, mescolate perfettamente e tenete da parte a temperatura ambiente.

Monatate la panna fino ad averla bella lucida ma non troppo soda e tenetela in frigo.

Preparate adesso la meringa italiano mettendo in un pentolino, su fuoco medio, lo zucchero e l'acqua. In un altro contenitore mettete l'albume e iniziate a montare a velocità media quando la temperatura dello sciroppo è sui 110°, appena raggiunge la temperatura di 118° versate lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montare, aumentate la velocità e continuate fino a raffreddamento fino a quando la meringa è ben montata e soda.

Unite la purea di mela verde alla meringa iniziando con un cucchiaio per allentare il composto e poi tutto il resto mescolando dalla'alto verso il basso delicatamente, unite quindi la panna montata, allo stesso modo.

Glassa lucida

40 ml di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
50 g di latte condensato
75 g di cioccolato bianco
colorante verde in polvere
1 foglio di gelatina

Preparazione

Mettete il foglio di gelatina ad ammollare in acqua fredda.

Sciogliete il cioccolato bianco al microonde e poi mescolatelo con il latte condensato e la gelatina ben strizzata, mescolate.

Cuocete fino alla temperatura di 103° l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Versate lo sciroppo in tre volte , mescolando, sul composto di cioccolato e mixate con un frullatore ad immersione. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente fino a 35°, usatela subito per glassare il dolce ancora congelato.

Componiamo il dolce

Versate poco più della metà della mousse alla mela verde nello stampo foderato di pellicola, adagiate al centro il disco di croccante e finite di versare la mousse.

Livellate bene e coprite con il disco di composta gelificata alla mela annurca, cospargete con granella di noci caramellate e chiudete con un disco di biscotto success.

Mettete in congelatore per almeno 3 ore.

Togliete il dolce dallo stampo, staccate la pellicola e adagiate il dolce congelato su una griglia con un piatto sotto. Colate la glassa e aspettate che si solidifichi prima di decorare con fettine di mela, gherigli di noci caramellate e marron glacè.

Con questa ricetta, partecipo al contest : "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE.