Macarons al cacao e ganache al burro di arachidi

Nuova settimana, vecchia ricetta.

Oggi vado di macarons, la mia solita ricetta alla meringa italiana, quella di Christophe Felder, quella affidabile insomma. Affidabile finché il tempo regge, e si perché qui in Emilia le giornate autunnali iniziano ad essere così umide ma così umide che oltre ai miei capelli, anche i miei poveri macarons si increspano e si spaccano irrimediabilmente in cottura!

Quindi prima che sia troppo tardi e che io debba appendere la sac a poche al chiodo e aspettare la prossima primavera, mi sbizzarrisco un po' a macaronare.

E visto che il mio idillio per queste dolcezze ormai è saldo e duraturo e diciamo che prima di avere buoni risultati ne ho combinato di tutti i colori, vi lascio anche alcuni consigli di esperienze personali su come evitare un po' di pasticci :)

Buona dolcissima settimana a tutti!

P.S.     per Cristina: .......ho iniziato ad allenarmi :)

Macarons al cacao e ganache al burro di arachidi

Ingredienti:
190 g di farina di mandorle finissima
190 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d'amido)
20 g di cacao amaro
75 g di albumi a temperatura ambiente
per la meringa:
200 g di zucchero semolato
50 g di acqua
75 g di albumi

Procedimento:

In un recipiente setacciate la farina di mandorle finissima, il cacao e lo zucchero a velo passate prima tutto al mixer ( è importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete i 75 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto consistente tipo pasta di mandorle

In uno recipiente preparate gli altri 75 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.

In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l'acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto i 114-115°, quindi cominciate a montare gli albumi a neve ferma. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finché la meringa sarà molto consistente e ferma e inizierà a raffreddarsi.

Adesso si unisce la meringa all'impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dall'alto verso il basso, continuate così aggiungendo in un paio di volte  tutta la meringa.

Ora arriva la parte più difficile il "macaronage", cioè a quella fase di "smontatura" della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti e con la coroncina alla base.

Si procede quindi grattando con gesti ampi e delicati  i bordi e il fondo con una  spatola in silicone  e mescolate sempre dall'altro verso il basso finchè il composto creerà il "nastro", cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del composto questo scenderà morbido e continuo come  un nastro. Attenzione a non far smontare troppo il composto però.

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l'uno e l'altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare 45 minuti circa prima di infornarli.

Il riposo è fondamentale perché permetterà la formazione di una sottile pellicola in superficie ed eviterà che i macarons si spacchino in cottura. Per essere certi che siano pronti per la cottura toccatene la superficie , non devono essere appiccicosi ma asciutti.

Infornate a 145 ° forno ventilato  per 15 minuti circa.

Sfornate i macarons e aspettate però qualche minuto che si siano raffreddati prima di staccarli. Se la cottura è giusta si staccano senza problemi, altrimenti rimetteteli in forno per qualche altro minuto.

Adesso prepariamo la ganache 

Ganache al cioccolato al latte e burro di arachidi

Ingredienti

200 g di cioccolato al latte

200 ml di panna fresca

70 g di burro di arachidi a temperatura ambiente

Portiamo a bollore la panna e poi versiamola in tre riprese sul cioccolato fatto a pezzettini, mescoliamo bene in cerchi concentrici partendo dal centro e fino sciogliere bene il tutto. 

Uniamo il burro di arachidi tenuto a temperatura ambiente ed emulsioniamo con un mixer ad immersione per qualche secondo facendo attenzione a non incorporare aria.

Poi mettiamo a raffreddare in frigo fino a quando ispessisce da poterla usare con la sac a poche.

Adesso farciamo i macarons e con l'aiuto di una sac a poche  facciamo uno spuntone di ganache sull’ interno del guscio, copriamo con l’altro guscio e lasciamo riposare in frigo per almeno 24 ore. Il tempo di “maturazione” è necessario affinché tutti i sapori armonizzino assieme e i gusci di macarons prendano la loro tipica consistenza di croccanti esternamente e fondenti dentro.

Consigli per macarons perfetti:

• Il primo consiglio che mi sento di dare per esperienza personale, dopo aver dato di matto non so quante volte, è di NON fare i macarons quando c'è umidità nell'aria. Non asciugano mai e poi in cottura si spaccano. Evitate!
• Setacciate benissimo il tant pour tant (zucchero a velo e farina di mandorle), eviterete gusci grumosi che sono davvero brutti da vedere.
• Per aiutarvi a fare dei macarons della stessa dimensione potete mettere sotto la carta forno un foglio prestampato come questo che vi indicherà la misura e la posizione giusta da tenere sul foglio.
• Gli albumi devono essere separati dai tuorli almeno qualche ora prima e tenuti a temperatura ambiente.
• Se usate dei coloranti alimentari molto meglio in polvere o in gel. Quelli liquidi potrebbero ammorbidire troppo il composto che perderebbe la giusta consistenza. 
• I macarons sono cotti quando si staccano perfettamente dalla carta forno , se non si staccano rimetteteli in forno per qualche altro minuto.
• Potete conservare i gusci vuoti dei macarons in contenitori ermetici in frigorifero anche per una settimana, solo due o tre giorni se farciti. Volendo possono essere anche congelati sia vuoti che farciti.