Soffio di fiordaliso....aspettando la primavera

Ormai conoscete la mia avversione per il lunedì ma oggi ho tanti buoni motivi perchè questo giorno sia diverso dal solito, sia leggero come un soffio profumato di primavera che sento nell'aria già da qualche giorno, sia felice come la giornata che auguro di cuore ad una persona speciale che oggi compie gli anni e che mi ha permesso di realizzare questo dolce, sia luminoso come il sorriso che mi ha regalato la mia cuochetta giovedì sera in TV e sia magico come il sapore  queste delicate mousse che ho realizzato con orgoglio e passione.

E' un dolce che mi ha davvero stupito per l'esplosione di sapori che regala assaggiandolo, ho voluto seguire le indicazioni che Cristina ci ha dato per il contest, quindi è un dolce "contrasto" :).....c'è il contrasto tra i sapori dell'inverno che ci sta lentamente lasciando attraverso il pan di spezie e i marroni e i profumi della primavera che ci viene incontro attraverso la mousse al fiordaliso. La leggerezza della mousse, la delicatezza della vellutata, la croccantezza dell'inserto ai marroni e la solidità della base al pan di spezie.

Non posso negarlo, sono molto contenta di come sia riuscito e grazie Cri per l'input :)..........e buon compleanno Vanna!

Soffio di Fiordaliso:

Per le basi di pan di spezie ho usato la ricetta gluten free di qualche giorno fa.
Pan di spezie senza glutine ne burro ne uova:
75 g di miele d'acacia
100 ml di latte parzialmente scremato
30 g di zucchero di canna integrale
50 g di farina di grano saraceno
50 g di farina di riso
25 g di farina di castagne
1/2 cucchiaio di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaini di 4 spezie (noce moscata, cannella, anice stellato, chiodi di garofano)
3 bacche di cardamomo, solo i semini
un pò d'acqua calda per dissolvere il bicarbonato

Preparazione:

Preriscaldate in forno a 150°

Mettete in un pentolino il latte, il miele e lo zucchero e riscaldatelo sul fuoco per far sciogliere bene tutto.

Togliete dal fuoco e aggiungete le farine setacciate con il lievito, mescolare bene per sciogliere tutti i grumi.

Aggiungete adesso tutte le spezie e il bicarbonato sciolto in un pò di acqua calda. Mescolare ancora un pò e versare in una teglia di circa 23 cm di diametro imburrata e infarinata. Cuocere per 20 minuti circa o fino a prova stecchino. Con un coppapasta tagliare dei dischetti poco più piccoli delle formine che useremo per montare il dolce.

Per il croccante ai marroni

15 g di burro

40g di cioccolato bianco

75 g di pasta di marroni

75 g di crema di marroni Vis

75 g di crepes dentelle oppure corn flakes

Preparazione:

Fate fondere il burro e il cioccolato al microonde a bassa temperatura, incorporare la pasta e la crema di marroni, mescolare e infine unire le crepes dentelle (cialde friabilissime) sbriciolate.

Stendere il composto tra due fogli di carta forno con l'aiuto di un mattarello, mettere in frigorifero a consolidare. Poi ricavare dei dischetti dello stesso diametro dei pan di spezie.

Per la vellutata di marroni

(ispirata da una ricetta di Gianluca Fusco)

80 g di latte intero

1 foglio di gelatina

5 g di sciroppo di glucosio (o miele)

125 g di cioccolato bianco

65 g di pasta di marroni

160 g di panna fresca

Preparazione:

Far sciogliere al microonde il cioccolato ed unirvi la pasta di marroni mescolando bene per amalgamare i composti. Scaldare il latte con il glucosio fino ad una temperatura di 60° circa, sciogliervi dentro il foglio di gelatina ben strizzato che avevamo precedentemente ammollato in acqua fredda per una decina di minuti. 

Versare quindi il latte caldo nel composto di cioccolato e pasta di marroni ed emulsionare girando dal centro verso l'esterno. Mixare qualche secondo con un frullatore ad immersione ed infine unire la panna fredda liquida, mixare di nuovo e versare in uno stampo di silicone da mini tartellette. Congelare fino all'utilizzo.

Per la mousse al fiordaliso

(ricetta del sito Teonzio) per 6 monoporzioni

225ml di latte intero

8 gr di fiordaliso secco

qualche goccia di colorante alimentare viola

30 g di albumi

15g di acqua

60 g di zucchero

3 fogli di gelatina (6 g)

200 g di panna fresca

Preparazione:

Il giorno prima dobbiamo mettere in infusione i fiori di fiordaliso secco nel latte, copriamo con pellicola e lasciamo almeno 12 ore.

Il giorno dopo frullate con un mixer ad immersione poi filtrate con un colino, pesatene 120 ml e aggiungete qualche goccia di colorante viola per accentuare il colore. Tenete da parte il resto dell'infuso che useremo per bagnare il pan di spezie.

Con gli albumi, l'acqua e lo zucchero preparate una meringa italiana, per il procedimento vi rimando al sito di riferimento.

Riprendete l'infusione e ne riscaldate circa 1/3 al microonde fino alla temperatura di circa 50°, unite la gelatina (sempre prima ammollata e strizzata) e mescolate, unite quindi il resto dell' infusione, mescolate bene.

Adesso unite l'infusione alla meringa versandola a filo e mescolando delicatamente con una spatola in silicone.

Montate la panna fino a quando sarà lucida e avrà raggiunto il massimo del volume ma non troppo soda (semimontata).

Unite poco alla volta la panna alla meringa al fiordaliso, mescolando dall'alto verso il basso fino ad amalgamare perfettamente i due composto.

Montaggio del dolce

Prendete dei coppapasta d'acciaio alti circa 5 cm e 6 di diametro, rivestiteli con bande di acetato alimentare, e chiudete il fondo con alluminio.

Poggiate i coppapasta su una base rigida che andrà poi in congelatore, mettete sulla base del coppapasta centralmente il dischetto di pan di spezie bagnato nell'infuso di fiordaliso che avevamo in eccedenza, poggiate sopra il dischetto di croccante e iniziate a riempire gli spazi laterali con la mousse di fiordaliso aiutandovi con un sac a poche, ricoprite completamente il croccante di 3/4 mm , adesso appoggiate sulla mousse il dischetto di vellutata ancora congelato e proseguite  con la mousse di fiordaliso fino a ricoprire completamente il coppapasta, livellate con la lama di un coltello e mettete in congelatore.

Decorazione:

Ancora congelato lucidate la parte alta del dolce con gelatina neutra e cospargete con fiori secchi di fiordaliso, avvolgete il dolce alla base con una striscia di cioccolato bianco temperato distribuito su una striscia di acetato schizzata di colorante alimentare viola, avvolgetelo quando il cioccolato non è ancora indurito e lasciatelo rassodare sul dolce, poi togliete la striscia di acetato.

Con questo dolce sono felice di partecipare al contest di Cristina Coccole di Dolcezze "Contrasti"