Primavera.....e macarons

Una cosa che ho imparato a suon di battaglie perse è che durante il   mio lungo ed umido inverno padano un dolcetto che proprio non mi devo azzardare  a fare  sono i macarons.  

Io adoro fare i macarons ma  ogni volta è una sfida tra me , il forno, il macaronage e l'umidità!!!! 

Proprio non c'è verso , quando l'aria è umidiccia, è qui da me in Emilia lo è praticamente 8 mesi all'anno, questi benedetti macarons sono una guerra persa. Non mi vengono! Non si asciugano mai, e poi in forno niente colletto e tutti spaccati. Ma quanti ne ho buttati via prima di capirlo? Troppi :)

Ma visto che finalmente è primavera, in settimana il termometro ha toccato i 20° e il meteo mi dice < basso tasso di umidità>........Evviva si macaroneggia!

O sono proprio contenta, è iniziata la stagione dei colori, della luce, dei fiori, delle fragole e dei macarons.

E così, albumi pronti e separati dai tuorli da qualche giorno, iniziamo a divertirci. Ho provato stavolta a sostituire parte della farina di mandorle con farina di nocciola, la ricetta è quella ottima di Christophe Felder fatta con la meringa italiana, per la ganache invece ho usato quella che avevo preparato per il cilindretto di meringa, ganache di cioccolato al caramello e burro salato .

Come li ho trovati?......irresistibili :)

Macarons alla nocciola con ganache di cioccolato, caramello e burro salato

(circa 30 macarons)

Ingredienti:
75 g di farina di mandorle finissima

75 g di farina di nocciole finissima
150 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d'amido)
55 g di albumi vecchi di 4 giorni

per la meringa:

150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi

Procedimento:

In un recipiente setacciate la farina di mandorle, quella di nocciole e lo zucchero a velo passate prima tutti  al mixer ( è importante che le farine siano  finissime per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto morbido.

In uno recipiente preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.

In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l'acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto i 117-118°.

Quando la temperatura dello sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 110°  cominciate a montare gli albumi a neve. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finchè la meringa si sarà raffreddata e sarà ben montata.

Adesso si unisce la meringa all'impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dal l'alto verso il basso, continuate così aggiungendo un po’ alla volta tutta la meringa.

Ora arriva la parte più difficile il macaronage, cioè a quella fase di "smontatura" della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti e con il collaretto  alla basa.

Si procede quindi grattando energicamente i bordi e il fondo con la spatola e mescolate sempre dall'altro verso il basso finchè il composto creerà il "nastro", cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del composto creerà appunto un nastro, ma attenzione però a non smontare troppo il composto, bisognerà acquisire un pò di esperienza facendo pratica in questa fase. 

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l'uno e l'altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare dai 45 minuti alle 2 ore circa prima di infornarli, appena appoggiate un dito sulla superficie e non attacca vuol dire che sono pronti per il forno.

Infornate a forno ventilato ( a me riescono meglio cosi)  145 ° per 15 minuti circa.

Sfornate i macarons e aspettate però che si siano raffreddati prima di staccarli.

Ganache di cioccolato al caramello e burro salato:

Ingredienti:
110 gr di zucchero, 60 gr di sciroppo di glucosio, 120 gr di panna fresca, 120 gr di cioccolato al caramello, 30gr di burro di cacao, 30 gr di zucchero invertito (o miele), 60 gr di burro salato

Procedimento:

Sciogliere al microonde separatamente il cioccolato e il burro di cacao poi unirli assieme.

Nel frattempo portare a bollore la panna, il glucosio e lo zucchero invertito.

Con lo zucchero fare un caramello a secco e deglassare con il latte caldo versandolo a filo nel caramello.

Adesso versare gradualmente il liquido caldo sul cioccolato unito al burro di cacao, mescolare con una spatola dal centro verso l’esterno creando un’emulsione. Quando il composto raggiungerà i 40° circa unire il burro a piccoli pezzi , mescolare ed emulsionare qualche secondo con un mixer ad immersione. Ricoprire con pellicola alimentare e tenere da parte. Prima di usarla per il montaggio del dolce, montarla leggermente con delle fruste elettriche.