Per(a) il caramello...idee in libertà

Oggi è domenica e dovrei essere in un qualsiasi altro posto a respirare un pò d'aria fresca invece che essere ancora davanti ad un pc dopo una settimana di lavoro! Ragion per cui vi auguro una magnifica domenica in compagnia di chi vi fa star bene a fare ciò che più vi piace, vi lascio la mia ricetta che magari se vi va leggerete non adesso che avrete sicuramente di meglio da fare,  in quanto perfino a me  solo a guardarne la lunghezza dei procedimenti mi viene ansia :))...... e vado a fare una bella passeggiata con famigliola.

E' un dolce che avevo in mente di fare da molti mesi, da quando rimasi incantata davanti a una vera opera d'arte del pasticcere emergente francese Yann Menguy., un magnifico cilindro di meringa che racchiudeva un cuore di preparazioni deliziose.  Ho "rubato" l'idea del cilindro di meringa....tutto il resto è frutto delle mie idee in libertà :)

Per la meringa francese:

50 gr di albumi, 50 gr di zucchero semolato, 50 gr di zucchero a velo. (per 6 cilindri)

Procedimento: 

Mettere gli albumi in una boule ed iniziare a schiumarli, aggiungere lo zucchero semolato in due volte e continuare a montare con fruste elettrice o in planetaria. Quando la meringa e ben soda aggiungere lo zucchero a velo passato al setaccio e fatto cadere a pioggia, amalgamare con una spatola in silicone dall’alto verso il basso fino ad avere una meringa omogene a e lucida.

Per i cilindri di meringa:

Ritagliare delle strisce di acetato della dimensione necessaria ad avvolgere completamente il coppapasta da usare, con un sac a poche stendere sulle strisce di acetato la meringa e livellarla sottile con l’aiuto di un lama. Mettere le strisce rivestite di meringa all’interno del coppapasta tenendo la parte con la meringa esterna e la banda di acetato a contatto con le pareti del coppapasta. Infornare a 90° per 3 ore, poi togliere delicatamente il coppapasta e la banda di acetato dal cilindro di meringa ormai inspessito e lasciar asciugare in forno ancora 30 minuiti.

Vi lascio anche questo link dove le immagini sono molto esplicative del procedimento: 

Crumble al cacao e zenzero:

45 g di burro, 45 g di zucchero semolato, 80 g di farina, 10 g di cacao , mezzo cucchiaino di zenzero , un pizzico di fior di sale

Procedimento

Lavorare tutti gli ingredienti formando delle briciole, far riposare in frigorifero 30 minuti cuocere nel forno ventilato già caldo a 170°C per 10 minuti circa

Pere spadellate e zenzero candito

Tagliare a dadini un paio di pere ben sode e ripassarle in padella con 20 gr di burro e due cucchiai di zucchero, dopo qualche minuto unire qualche cubetto di zenzero candito.

Meringa italiana

Ingredienti:

100 g di zucchero semolato (80 +20), 10 ml di acqua, 50 g di albumi

Preparazione

Fate sciogliere sul fuoco 80gr di zucchero semolato con l’acqua fino ad arrivare alla temperatura di 118°.

Montare gli albumi a neve assieme ai restanti 20 gr di zucchero, quindi iniziare a versare a filo lo sciroppo ottenuto in precedenza.

Continuare a montare fino ad ottenere una meringa ben solida e lucida e a completo raffreddamento della massa. 

Per la mousse di pera:

Ingredienti:

250 gr di polpa di pera, 3 gr di gelatina in fogli, 50 gr di meringa italiana, 150 gr di panna semimontata.

Procedimento:

Riscaldare un piccola parte di polpa di pera fino alla temperatura di 50° e aggiungervi la gelatina ben strizzata, messa precedentemente in ammollo in acqua fredda. Mescolare bene ed aggiungere alla polpa fredda, amalgamare bene e iniziare ad aggiungerla alla meringa poco alla volta con una spatola in silicone amalgamando dall’alto verso il basso . In ultimo aggiungere la panna semimontata sempre usando la spatola e facendo attenzione a non smontarla.

Con l’aiuto di un sac a poche riempire con la mousse delle semisfere di silicone, livellare la superficie e mettere in congelatore.

Ganache di cioccolato al caramello e burro salato:

Ingredienti:

110 gr di zucchero, 60 gr di sciroppo di glucosio, 120 gr di panna fresca, 120 gr di cioccolato al caramello, 30gr di burro di cacao, 30 gr di zucchero invertito (o miele), 60 gr di burro salato

Procedimento:

Sciogliere al microonde separatamente il cioccolato e il burro di cacao poi unirli assieme.

Nel frattempo portare a bollore la panna, il glucosio e lo zucchero invertito.

Con lo zucchero fare un caramello a secco e deglassare con il latte caldo versandolo a filo nel caramello.

Adesso versare gradualmente il liquido caldo sul cioccolato unito al burro di cacao, mescolare con una spatola dal centro verso l’esterno creando un’emulsione. Quando il composto raggiungerà i 40° circa unire il burro a piccoli pezzi , mescolare ed emulsionare qualche secondo con un mixer ad immersione. Ricoprire con pellicola alimentare e tenere da parte. Prima di usarla per il montaggio del dolce, montarla leggermente con delle fruste elettriche.

Glassa lucida al cioccolato bianco:

Ingredienti:

25 gr di acqua, 50 gr di zucchero, 50 gr di sciroppo di glucosio, 50 gr di cioccolato bianco, 35 gr di latte condensato, 1 ½ fogli di gelatina

Procedimento:

Mettere in un pentolino sul fuoco l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare ad ebollizione. Mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda.

Far sciogliere il cioccolato al microonde non superando i 400w, versare sul cioccolato il liquido caldo ed amalgamare bene, unire la gelatina ben strizzata, mescolare fino a completo scioglimento.

Unire allora il latte condensato e qualche goccia di colorate alimentare, mixare per qualche secondo con un mixer ad immersione facendo attenzione a non far bolle. Quando la glassa è intorno ai 35° versarla sulle semisfere di mousse congelate e rimettere in congelatore.

Per montare il dolce:

Poggiare il cilindro su di un piattino da portata, mettere sul fondo uno strato di crumble al cacao, poi unirvi qualche cucchino di pere spadellate allo zenzero, continuare con la ganache al caramello e burro salato fino a riempire il cilindro, adagiare sopra la sommità del cilindro un dischetto di caramello e finire con la semisfera di mousse glassate. Decorare con tocchetti di crumble tutti intorno alla base della mousse e un dadino di zenzero caramellato sulla sommità

Con questa ricetta partecipo al contest di Maurizio Santin  Black Want You