Dolce arancio insieme all' AIRC

Oggi la mia coccola dolce è dedicata ad una nobilissima causa che si ripete ormai da tanti anni in tantissime piazze d'Italia, sto parlando della vendita delle arance della salute il cui ricavato aiuta a sostenere la ricerca sul cancro e anche un nostro piccolissimo contributo come l'acquisto di questo frutto simbolo di forza ed energia è fondamentale. Quindi siete ancora in tempo tutti in piazza a prendere le arance!

Quest'anno anche "La Cucina Italiana" è con l'AIRC...ecco una informativa dal sito:
Sabato 25 gennaio torna l’appuntamento con le “Arance della Salute”*, scelte dall’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro come simbolo dell’alimentazione sana e protettiva.
Ventimila volontari, affiancati in molti casi dai ricercatori, distribuiscono in duemila piazze 330mila reticelle contenenti 2,5 kg di arance rosse.
Con un contributo minimo di 9 euro è possibile sostenere concretamente il lavoro dei ricercatori e portare a casa un pieno di vitamine.
Per accompagnare gli italiani ad adottare abitudini sane a tavola, con le “Arance della Salute” viene distribuito lo speciale “Il cibo giusto per ogni età. Consigli per una sana alimentazione”.
Nella guida trovate alcune ricette realizzate ad hoc da Cucina Italiana in collaborazione con il cuoco Sergio Barzetti e con la nutrizionista Anna Villarini per AIRC” e, nelle piazze di Lombardia, Toscana 
e Lazio anche una copia pocket della nostra rivista**

Questa torta è il mio contributo dolce per La Cucina Italiana e l'AIRC, un dolce di Davide Comaschi, fantastico pasticcere incoronato qualche mese fa a Parigi campione del mondo di cioccolateria, la ricetta l'ho ripresa direi in toto dalla collana " La grande pasticceria d'Autore", un'opera davvero splendida! Ho modificato alcune cose e le troverete evidenziate in rosso. Direi perfetta per questa occasione vero?  A noi è piaciuta tantissimo, delicatissima, leggera e una glassa che accentua meravigliosamente il sentore di arancia. 

E come potete notare non sono riuscita a fare ameno di un tocco di rosa nemmeno oggi :)

Dolce Arancio di Davide Comaschi

Per la mousse all’arancia

80 gr di burro, 95 gr di uova, 150 gr di zucchero, 3 dl di succo di arance, 190 gr di meringa italiana, 18 gr di gelatina in fogli, 6 dl di panna fresca, zeste di un arancia

Per il biscotto arrotolato all’arancia

140 gr di albumi, 125 gr di zucchero, 110 gr di tuorli, 10 gr di miele, 125 gr di farina, buccia di una arancia grattuggiata, semi di vaniglia

Perla glassa all’arancia  (ne è bastata metà dose)

110 gr di zucchero, 2 dl di acqua, 0,75 dl di panna fresca, 101° gr di gelatina (20 gr di pectina +90 ml di acqua), 90 gr di succo d’arancia, 60 gr di sciroppo di glucosio, 40 gr di amido di mais, 5gr di amido di frumento (io non l’ho messo), 10 gr di gelatina in fogli( io non l’ho messi)

Per la mousse all'arancia

Montare la panna fino a renderla lucida ma non troppo soda e metterla in frigo.

Mettere a mollo nell’acqua la gelatina alimentare.

Cuocere a 82°, mescolando continuamente, uova, zucchero, succo d’arancia e le zeste. Una volta cotto togliere dal fuoco e  aggiungere il burro fuso precedentemente. Lasciar raffreddare il composto fino alla temperatura di 60° quindi aggiungere la gelatina ammollata e be strizzata  e amalgamare bene, lasciar raffreddare ancora e quando è intorno ai 35° potete aggiungere la meringa italiana e la panna semimontata mescolando delicatamente per non smontare.

Per l'arrotolato all'arancia

Iniziare a montare l’albume e aggiungere poco alla volta  lo zucchero, il miele,la buccia  d’arancia grattuggiata e la vaniglia in modo da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli prima leggermente sbattuto con una forchetta e infine la farina setacciata  a pioggia; mescolare delicatamente con una spatola meglio se in silicone dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo, su una placca rivestita di carta forno, allo spessore  di 2mm e cuocere a 240°C per 4 minuti circa.

Per la glassa all’arancia

In un pentolino scaldare l’acqua con la panna. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero mescolato con gli amidi ( io solo maizena). Emulsionare con un frullatore ad immersione.

Unire al composto lo sciroppo di glucosio, e la pectina sciolta in acqua, rimettere sul fuoco e portare alla temperatura di 103°. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. A questo punto il libro dice di aggiungere la gelatina in fogli ma io lo omessa, mi sembra già abbastanza gelificata cosi. Ho aggiunto per cui il succo d’arance e una puntina di colorante rosa emulsionato con il mixer. Adesso è pronta per essere colata sulla torta

Montaggio

Versare la mousse all’arancia in un anello d’acciaio di 4 cm di altezza e 22 di diametro con una striscia di acetato intorno e posato su una teglia ricoperta con un foglio di acetato o pellicola alimentare,  fino a uno spessore di 2 mm al di sotto del bordo. Tagliare un disco di biscotto arrotolato della stessa dimensione dell’anello e adagiarlo sulla mousse all’arancia.

La ricetta non lo prevede ma io ho bagnato il disco di biscuit con una bagna di zucchero e limoncello e direi che ho fatto bene, forse senza sarebbe risultato troppo asciutto.

 Mettere in congelatore a rassodare. Sformare e ricoprire con la glassa all’arancia.

Per la decorazione usare delle placchette di cioccolato, sciogliere dell’altro cioccolato e decorare a cornetto. Guarnire con fette d’arancia e con decori in cioccolato

http://www.arancedellasalute.it/TrovaLaPiazza?ets_cmmk=3114&ets_sgmt=16899&utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=arancedellasalute2014&gclid=CMrKi-n5mbwCFUZY3godm04Aag