Mont-Blanc alla maniera di Lenotre

Mont-blanc  alla  maniera di Lenotre

Avete dato un’occhiata alla copertina della rivista “Fou dePatisserie”? 

Io ne sono rimasta incantata, il tipico colpo di fulmine goloso che noi pasticceri pasticcioni conosciamo bene, e capita che  un’ immagine che rasenta la perfezione come questa ti resta piantata nella mente fino a che non scatta quell’impulso folle e temerario di voler provare a riprodurre cotanta magia!

Ma come si fa?......e la ricetta?  Il magazine è impossibile da trovare in Italia, ho anche pensato di ordinarlo ma avrei spettato chissà quanto tempo e allora non ci resta che una sana ricerca in rete eee voilà! Qualche pasticcere pasticcione mi ha preceduta e messo persino la ricetta, la bravissima Chiara di Thats’ Amore e un fantastico blog francese che seguo da qualche mese sempre così innovativo e aggiornato.

Adesso che so tutto non posso che attaccare la planetaria e partire :)

Il dolce è abbastanza articolato, è una rivisitazione  del classico Mont-blanc ma direi molto rivisitato….la base è una pate sablè alla mandorla ricoperta con crema di mandorle, un leggero strato di crema di marroni , poi mirtilli freschi e ancora  una bella cupoletta di crema diplomatica ricoperta di una mousse leggera di marroni e decorata con merighette e mirtilli……uff!! ho fatto fatica anche solo a descriverla :) . Visti i tanti passaggi si possono comunque preparare alcune cose in anticipo anche di qualche giorno e poi assemblare il tutto, come la crema pasticcera, la sablè, le merighe. Ma passiamo alla ricetta.

Per la crema pasticcera:

320 ml di latte intero

80 ml di panna fresca

80 gr di tuorli

80gr di zucchero semolato

15 gr di amido di riso

15 gr di amido di mais

10 gr di burro

Mezza bacca di vaniglia

Portate a leggero bollore il latte con la mezza stecca di vaniglia  . A parte, sbattete i tuorli con lo zucchero e gli amidi . Eliminate la vaniglia e versate il latte sui tuorli, rimettete il tutto nel pentolino e cuocete sempre mescolando fino ad addensamento della crema,meno di 1 minuto dopo il bollore. Aggiungete il burro, mescolate e lasciate raffreddare.

Per la pate sablè alle mandorle( per 4 tortine da 10 cm di diametro)

125 gr di farina

90 gr di burro

30 gr di zucchero a velo

30 gr di farina di mandorle,

1 tuorlo e un pizzico di sale

Nella ciotola della planetaria mescoliamo il burro a pezzetti, tolto dal frigo qualche minuto prima,  e lo zucchero a  velo fino ad renderli cremosi, poi unire il resto degli ingredienti tenendo la farina per ultimo. Farne un panetto e mettere in frigorifero a raffreddare per un paio d’ore. Dopo il raffreddamento stenderla a circa 3mm di spessore e ricoprire dei fondi per tartellette precedentemente imburrati. Lasciamoli riposare in frigo mentre prepariamo la crema di mandorle

Per la crema di mandorle:

50 gr di burro morbido

50 gr di farina di mandorle

50 gr di zucchero a velo

1 cucchiaio di maizena

1 cucchiaino di rum

75 gr di crema pasticcera.

In una ciotola mescolate il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete la Maizena e la farina di mandorle. Mescolate bene, poi unire il tuorlo, il rum e la crema pasticcera e dare un’ultima mescolata alla crema. Riempite i fondi di sablè  e cuocete per 30 minuti circa nel forno caldo a 170°C. Lasciate raffreddare.

Per la mousse leggera alla vaniglia:

200 gr di crema pasticcera,

160gr di panna,

2 fogli di gelatina alimentare.

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda, strizzatela poi scioglietela per qualche secondo nel forno a microonde e aggiungetela alla crema pasticcera.  Mescolare bene con un mixer ad immersione per lisciare bene la crema, poi incorporate delicatamente la panna montata.

Per la mousse di marroni:

35gr di crema di marroni Vis,

70gr di pasta di marroni , (io lo omessa, ho usato tutta crema di marroni)

10gr di whisky,

1 foglio di gelatina,

150gr di panna fresca.

Montate la panna e tenere in frigo fino all’utilizzo. Ammollare  la gelatina in acqua fredda, strizzatela poi scioglietela per qualche secondo nel forno a microonde. Aggiungerla alla crema e alla pasta di marroni con il whisky, Mescolate bene e incorporate delicatamente la panna montata. 

Per le meringhette:

 2 albumi,

 60gr di zucchero,

 60gr di zucchero a velo,

 qualche goccia di succo di limone.

Accendete il forno a 90°C. Montate gli albumi a neve ferma con il succo di limone e versando a poco a poco lo zucchero semolato. Quando la meringa è soda, incorporate delicatamente poi lo zucchero a velo con una spatola. Su un foglio di carta forno, formate delle meringhette con una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm di diametro. Cuocete per circa 2 ore . Lasciate seccare  in forno per un’altra oretta e conservatele in un contenitore a chiusura ermetica.

Per l'assemblaggio delle tortine 100gr di crema di marroni Vis o di marmellata di mirtilli, 100gr di mirtilli freschi.

Spalmate la crema di marroni Vis o la marmellata di mirtilli sulle tortine di sablè e crema alle mandorle già cotte. Posate sopra  i mirtilli freschi e coprite con la mousse leggera alla vaniglia formando una leggera cupoletta. Mettete in frigo. 

Ricoprite con la mousse di castagne usando una bocchetta liscia di piccolo diametro e disegnando un nido dio crema che parta dal centro fino a ricoprire tutta la cupoletta. Mettete in frigo.

Prima di servire, decorate con mirtilli, le meringhette e spolverate con lo zucchero a velo. Servitela fresca

Con questo post inauguro anche la mia collaborazione con la fantastica Azienda Vis  , confetture, composte,  creme golose e tanto altro ancora dalla Valtellina.