Emil-cher.....ovvero la Val-cher va in Emilia :)

La Valcher del Maestro Santin……va in Emilia

Era un sacco che volevo farla e ho trovato tempo e occasione giusta per mettermi all'opera finalmente. Quando qualche mesetto fa ho ascoltato il racconto  del Maestro Santin in persona  su come gli fosse venuta l’illuminazione  per la sua Val-cher….mi è rimasta nella mente J.  Santin è di una cordialità e simpatia unica e quando ti  confessa che c’è chi invece di cantare sotto la doccia si  lascia ispirare per una nuova creazione di pasticceria….beh allora come fai a non provare curiosità per qualcosa  che non hai ancora assaggiato ma già sai che sarà una magia di sapori !

E allora ho pensato di farne una rivisitazione  sull'andate regional-campanilistica  J. I suoi monti della Valtellina sono diventate le mie colline emiliane, il suo Braulio….il mio Sassolino.

E che dire della prova assaggio? E’ meravigliosa, ma non avevo dubbi, le ricette del Maestro Santin sono sempre una garanzia. La ganache spumosa ha una texture eccezionale e tutto l’insieme è di una una bontà infinità. E cosa ancor più importate, non è affatto difficile. Questo è proprio un invito a rifarla.

Ecco la ricetta, che dite se la chiamiamo Emil-cher?

Per la base di sacher:

110 gr di albumi

110gr di tuorli

90 gr di cioccolato al 55%

60 gr di burro pomata

40 gr di zucchero semolato

30 gr di farina di mandorle

30 gr di farina 00

25 gr di zucchero a velo.

2 gr di lievito chimico

Procedimento:

 Sciogliete al microonde il cioccolato mescolando di tanto in tanto, deve raggiungere la temperatura di circa 45°. Montate bene il burro pomata e lo zucchero e unitevi il cioccolato sciolto, adesso iniziamo a versare i tuorli poco alla volta assicurandosi sempre che siano ben incorporati i primi, prima di aggiungere i restanti.

Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero lentamente, bisogna ottenere una meringa cremosa ma non eccessivamente compatta per riuscire ad amalgamarla bene al composto, per questa operazione usate una spatola meglio se morbida e lavorate delicatamente dall’alto verso il basso per non smontarla.

Unite ora le farina setacciata assieme al lievito chimico, mescolando sempre delicatamente e in ultimo la farina di mandorle. Versate il composto in una placca rettangolare rivestita di carta forno, livellate bene con una spatola e cuocere in forno alla temperatura di 170° per 15 minuti.

Ganache spumosa al cioccolato fondente

230 gr di panna

280 gr di cioccolato fondente al 55%

175 gr di panna montata
1 foglio di gelatina (2 gr)

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta. Preparare la ganache con la prima parte della panna di panna e il cioccolato e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio di una spatola da pasticceria.

Per la bagna:

100 ml di liquore sassolino

75 ml di acqua

30 gr di zucchero

Mettere tutto in un pentolino sul fuoco fino a sciogliere  completamente lo zucchero

.Per la farcitura e la decorazione

Marmellata di mirtilli,  mirtilli freschi, placchette di cioccolato e cacao spray

Montaggio

Tagliate il biscotto sacher in due rettangoli uguali, bagnandoli entrambi con lo sciroppo si sassolino.

Farcite il biscotto con la marmellata di mirtilli lasciandola a qualche mm dal bordo e coprite con l’altro biscotto. Con l’aiuto di una sac a poche decorate abbondantemente la parte superiore del biscotto con la ganache spumosa.

Adesso decoratela con i mirtilli freschi e una spuzzatina di burro cacao al cioccolato spray.

Con questa torta partecipo al contest di Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni