e se facessimo dei macarons?.......cioccolato fragole e aceto balsamico

Se penso che circa un anno fa feci i miei primi macarons e ne pubblicai un post dicendo...." si tutto sommato non sono niente di straordinario, preferisco una bella fetta di torta"....devo ammettere che adesso qualche cosa è  cambiato .... posso dire che li adoro? :)

Ma non è una questione di golosità o incontenibile voglia di addentarli, si è vero sono molto buoni, soprattutto quando li lascio riposare anche due giorni e i sapori si amalgamano perfettamente in bocca...no io li trovo "terapeutici"!!!

Almeno una volta al mese devo macaronare ;) non so perchè ma quei gesti,  quei rituali sempre uguali e di infinitesimale precisione che convogliano totalmente la mia attenzione alla preparazione di quei delicatissimi gusci, mi portano quasi in un'altra dimensione.

Mi  attengo minuziosamente al rispetto dei tempi, delle consistenze , delle temperature, delle forme  e vivo  la trepidazione nell'attesa che sia alla fine tutto perfetto e poi finalmente la magia avvolge ogni cosa.....

La pasticceria è un arte magica io ne sono convinta, almeno per me lo è certamente, e mi aiuta tantissimo quando tutto il resto non gira sempre come vorresti che girasse, quando capita che stai vivendo qualcosa che avresti voluto avesse colori più accesi e profumi più intensi e abbracci più sinceri. 

La pasticceria per me è anche un sogno......vicino e anche lontanissimo. 

Ma adesso passiamo alla ricetta, mettiamo il grembiule, prendiamo il termometro e andiamo....

Macarons al cioccolato con ganache al cioccolato fragole e aceto balsamico

(per circa 50 macarons )

Ingredienti:

190 g di farina di mandorle finissima

190 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d'amido)

20 gr di cacao amaro

75 g di albumi vecchi di 4 giorni

per la meringa:

200 g di zucchero semolato

50 g di acqua

75 g di albumi

Procedimento:

In un recipiente  setacciate la farina di mandorle finissima, il cacao  e lo zucchero a velo passate prima tutto al mixer ( è importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete i 75 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto consistente tipo pasta di mandorle

In uno recipiente preparate gli altri 75 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.

In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l'acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo  avrà raggiunto i 114-115°, quindi cominciate a montare gli albumi a neve ferma. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finchè la meringa sarà molto consistente e ferma  e inizierà a raffreddarsi.

Adesso si unisce la meringa all'impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dal l'alto verso il basso, continuate così aggiungendo un po’ alla volta tutta la meringa.

Ora arriva la parte più difficile il macaronage, cioè a quella fase di "smontatura" della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti e con la coroncina alla base.

 Si procede quindi grattando energicamente i bordi e il fondo con la spatola e mescolate sempre dall'altro verso il basso finchè il composto creerà il "nastro", cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del composto  creerà appunto un nastro. Attenzione a non far smontare troppo il composto però.

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l'uno e l'altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare 45 minuti circa prima di infornarli.

Il riposo è fondamentale perché permetterà la formazione di una sottile pellicola in superficie ed eviterà che i macarons si spacchino in cottura. Per essere certi che sia pronti per la cottura toccatene la superficie , non devono essere appiccicosi ma asciutti.

Infornate a 155 ° per 15 minuti a forno statico.

Sfornate i macarons e aspettate però qualche minuto che si siano raffreddati prima di staccarli. Se la cottura è giusta si staccano senza problemi, altrimenti rimetteteli in forno per qualche altro minuto.

Adesso prepariamo la ganache al cioccolato fondente

Per la ganache

200 gr di cioccolato fondente al 55%

200 ml di panna fresca

Portiamo a bollore la panna e poi versiamola in tre riprese sul cioccolato fatto a pezzettini, mescoliamo bene in cerchi concentrici partendo dal centro e  fino sciogliere bene il tutto. Emulsioniamo con un mixer ad immersione per qualche secondo facendo attenzione a non incorporare aria.

 Poi mettiamo a raffreddare in frigo fino a quando ispessisce da poterla usare con la sac a poche.

Adesso farciamo i macarons, facciamo un giro di ganache sull’interno del guscio, mettiamo la centro dei pezzettini di fragole fresche e aromatizziamo con un goccio di aceto balsamico stagionato, copriamo con l’altro guscio e lasciamo riposare in frigo per almeno 24 ore. Il tempo di “maturazione” è necessario affinchè tutti i sapori armonizzino assieme e i gusci di macarons prendano la loro tipica consistenza di croccanti esternamente e fondenti dentro.

Questa ed altre mie ricette magiche le troviamo sul nuovo numero di Taste & More magazine