Infiniment noisette e intrecci geniali di grandi Maestri

E’ un po’ di tempo che non scrivo, in questo momento non sono costante quasi in nulla. Quando hai un sacco di cose a cui pensare e anche un bel po’ di situazioni da sistemare finisci per trascurare proprio le cose che ti  piacciono di più, quelle più rassicuranti come questo mio dolcissimo spazio.

Eppure è proprio qui che io riesco a trovare le energie e gli entusiasmi che a volte mi mancano, è qui che arriva l’ispirazione per fare dei nuovi dolci ed è sempre qui che mi gongolo soddisfatta quando finisco di scrivere un post con quella ricetta che mi è piaciuta tanto e quell’ultima foto che mi sembra sempre la più bella che abbia mai fatto J

Chi sa forse è solo una questione di tempo che manca, o forse sto solo aspettando che arrivi la primavera il prima possibile….ma ormai manca poco, devo solo tener duro ancora un po’!

Tra qualche giorno vivrò una esperienza sicuramente meravigliosa, non potrebbe essere altrimenti, andrò a Lugano per Art&Pastry , il 1°  festival Internazionale di Alta Pasticceria, sono davvero contenta perché qualche tempo fa avevo partecipato ad un contest indetto dall’organizzazione del Festival  e vinto un corso che terrà  un pasticcere davvero d’eccezione , Gianluca Fusto!

Lui è davvero bravissimo e super professionista, ho assistito alla presentazione del suo primo libro (Percorsi) ad Identità Golose  e ne sono rimasta affascinata e commossa per quanta dedizione e passione mette nella sua arte. Per cui si può capire perfettamente con quanta trepidazione io aspetti di essere li.

E nel frattempo mi sono allenata un po’ con qualche sua ricetta…e non solo sua. L’ispirazione è partita dalla tarte infiniment vanille del grande Pierre Herme alla quale ho abbinato due delizione ricette di Gianluca Fusto….e questa delicatissima tarte mignon è quello che ne è venuto fuori J

Pasta frolla ( Pierre Herme): 75 gr di burro, 125 gr di farina 00, 15 gr di farina di nocciole, 50 gr di zucchero a velo, ½ bacca di vaniglia, 30 gr di uovo, un pizzico si sale

In una planetaria lavorare a crema il burro e lo zucchero a velo, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare solo fino a quando la pasta si è assemblata. Stenderla tra due fogli di carta forno e lasciarla compattare in frigo per 30 minuti, poi riprenderla e rivestire degli stampini da bassi di circa 17 cm di diametro, rimettere stavolta in congelatore per altri 30 minuti e poi infornare a 190° per 15 minuti circa. Lasciar raffreddare e estrarre dagli stampini.

Biscuit a la cuillere (Pierre Herme): 70 gr di albumi, 45 gr di zucchero semolato, 40 gr di tuorli d’uovo, 25 gr di farina 00 e 25 gr di fecola di patate.

Iniziare a montare gli albumi e aggiungere poco alla volta lo zucchero, montare a massima velocità fino ad avere una consistenza a “becco d’uccello”, a questo punto abbassare al minimo la velocità ed aggiungere i tuorli sbattuti. Setacciare insieme le polveri ed aggiungerle delicatamente con una spatola di silicone al composto di uova. Con la sac a poc fare dei cerchi a spirale  di circa 13 cmsulla placca rivestita di carta forno, cuocere 10 minuti a 200°. Lasciar raffreddare.

Namelaka cioccolato al latte  e nocciola ( Gianluca Fusto): 130 gr di latte intero, 100 gr di pasta di nocciole, 7 gr di glucosio, 4 gr di gelatina (2 fogli), 220 gr di cioccolato al latte, 290 gr di panna fresca al 35 %

Sciogliete il cioccolato al latte  a 55°C e aggiungetevi la pasta di nocciola. Portate a ebollizione il latte insieme al glucosio e unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Versate il composto poco a poco sulla copertura per ottenere un’emulsione ben stabile, quindi mixate. Aggiungete la panna e lasciate raffreddare almeno 12 ore in frigorifero

Vellutata al mascarpone di arancia e cannella (Gianluca Fusto): 215 gr di latte intero, 8 gr di sciroppo di glucosio, 6 gr di gelatina, 230 gr di cioccolato al latte, 270 gr di mascarpone, 10 gr di zeste di arancia, 8 gr di cannella i stecca.

Lasciate in infusione il latte con le zeste di arancia e la cannella e, nel frattempo, portate il latte a ebollizione. Filtrate, riportate al peso iniziale e riportate a bollore. Versate il liquido sulla copertura sciolta a 45°C poco per volta, mescolando energicamente fino a ottenere un centro elastico e brillante. Aggiungetevi il mascarpone e mixate il tutto per qualche istante per affinare la struttura. Montateleggermente in planetaria munita di foglia se necessario. Lasciate cristallizzare almeno una notte in frigorifero a 4°C. Riempite degli stampi tondi di silicone dello stesso diametro delle cartellette e congelate fino all’utilizzo.

Glassa al cioccolato bianco (Pierre Herme) : 100gr di cioccolato bianco, 30 gr di zucchero semolato, 1 gr di pectina ( fruttapec 1/1) 60 gr di acqua minerale, 40 gr di panna fresca, un po’ di aroma di vaniglia, 4 gr di polvere di ossido di titanio (per sbiancare)

Far fondere il cioccolato a bagnomaria o microonde, mescolare lo zucchero e la pectina. Portare a ebollizione l’acqua, la panna e la vaniglia aquesto punto aggiungere il mix di zucchero e pectina e riportare a ebollizione. Versare il liquido sul cioccolato e mescolare bene, aggiungere la polvere di titanio, mescolare e mixare appena , utilizzare subito.

Composizione del dolce:

Con l’aiuto della sac a poche colare nella base della cartellette la namelaka alla nocciola, circa 1 cm, poi adagiarvi sopra al centro il dischetto di biscuit a la cuiller prima imbevuto in sciroppo alcoolico a gradimento, ricoprire con un altro strato sottile di namelata.

Adesso glassare le formine di vellutata versandovi sopra la glassa tiepida quando sono ancora congelate, si asciunga molto in fretta. Prendere  le velluate delicatamente con un coltello dalla lama lunga e adagiarle sulle cartellette. Decorare con granella di nocciole e riccioli di cioccolato.