Un brindisi in una fetta di torta...Canelli d'inverno

Capodanno è andato ma io ho ancora un motivo per brindare e lo faccio con una torta naturalmente :). Da oggi parte la mia collaborazione con la neonata rivista Taste & More e ne sono felicissima, ci potrete trovare i mie adorati dolci ma anche un sacco di altre meravigliose proposte, il cibo espresso nelle sue mille sfaccettature, divertente come un fumetto, spumeggiante come un buon vino, professionale come i racconti dello chef, goloso come una valanga di ricette da rifare subito. E' una rivista giovane, allegra e piena di passione...su ..su correte a sfogliarla , non siete troppo curiosi? :)

E allora brindiamo!

Rivisitazione in chiave invernale di una ricetta molto famosa di Luca Montersino, la torta Canelli con bavarese al moscato e crema di zabaione anch'essa al moscato. L'originale prevedeva una decorazione di fichi e pesche ma siano in gennaio e ho optato per una variante stagionale con arance e mirtilli, per il resto ho seguito fedelmente  la ricetta del Maestro e il risultato non ha deluso :)

L'idea di fare questa torta è nata un pò per caso da una bottiglia di Moscato avanzata dai festeggiamenti del Natale, in genere non amo gli alcolici aggiunti ai dolci, diciamo che sono quasi totalmente astemia ma questa torta mi è piaciuta moltissimo, il sentore del Moscato è gradevolissimo e bilancia in maniera perfetta la dolcezza delle due creme, la leggera asprezza della gelatina dona quella punta di brio che lega perfettamente tutti i sapori.

Ed ecco la ricetta:

Torta Canelli al Moscato d'asti 

fonte :Luca Montersino

per un anello tondo di 25 cm circa di diametro

Geleè al moscato d'asti

230 g moscato

45 g miele di acacia

12 g gelatina in polvere

Bavarese al moscato d'asti

190 moscato d'asti

190 g zucchero semolato

100 tuorli

10 g gelatina in polvere

500 g panna

Zabaione al moscato d'asti

150 g moscato d'asti

75 tuorli d'uovo

100 g zucchero semolato

10 g amido di mais
8 g amido di riso

6 g gelatina in polvere

Biscotto alle mandorle (ne ho usato mezza dose)

210 g uova intere

290 tpt alle mandorle

45 g farina di riso

15 g burro

270 albume

65 g zucchero semolato

Bagna al moscato

100 gr moscato

20 g miele di acacia

Frutta di stagione

Arance e mirtilli

Finitura

gelatina neutra a freddo

Procedimento:

E’ una torta abbastanza complessa e va sicuramente preparata in più tempi, dobbiamo tener  conto dei tempi di raffreddamento dei diversi strati della torta, io l’ho preparata in due giorni ma volendo anche in un intero pomeriggio si può fare.

La sera di sabato ho fatto il biscotto alle mandorle : montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Nel frattempo far scaldare gli albumi e lo zucchero semolato in un pentolino fino alla temperatura di 45° poi montarli a neve ed unirli all’altro composto amalgamando dall’alto verso il basso senza far smontare troppo.  Stendere il composto su di una teglia rettangolare  rivestita di carta forno e cuocere a 240° per 8 minuti circa. Sfornare, lasciar intiepidire e riporlo in frigo fino al giorno dopo.

A questo punto ho preparato lo stampo (tondo nel mio caso) che mi servirà per comporre il dolce. Ho usato un anello in acciaio regolabile l’ho rivestito esternamente alla base con pellicola alimentare facendo ben aderire anche ai bordi dell’anello ( con un po’ d’acqua), questo per evitare che la gelatina liquida fuoriesca, ho messo la frutta alla base del’’anello (sulla pellicola) e messo a congelare, in maniera tale che la frutta rimanga attaccata alla base quando verserò la geleè.

Dopo ho preparato la geleè al moscato: Scaldare una parte di moscato a 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata con l’acqua . Sciogliere bene il tutto, unire il resto del moscato freddo, miscelare bene il tutto e con una schiumarola eliminare tutta la schiuma che si è formata. Lasciare leggermente intiepidire e poi versare nello stampo con la frutta. Mettere in frizer a congelare.

Nel frattempo ho preparato la bavarese al moscato, ne ho fatto solo mezza dose, per il primo strato. Ho preferito così perché l’attesa per la preparazione dello zabaione l’avrebbe fatta solidificare troppo e non sarei più riuscita a colarla nello stampo: portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Lasciar raffreddare fino ad una temperatura di  25 °C, a questo punto unire la panna semi montata amalgamandola delicatamente dall’alto verso il basso. Versare la bavarese sullo strato di geleè ormai ghiacciato e mettere in congelatore.

Il giorno dopo ho preparato la crema di zabaione al moscato: portare a bollore il moscato e versare dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto e togliere dal fuoco. Portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Ho versato la crema sullo strato di bavarese e rimesso in congelatore.

Poi ho rifatto la bavarese al moscato e l’ho versato sopra lo strato di crema di zabaione, ho fatto aderire sopra la bavarese un cerchio di biscotto alle mandorle della stessa misura dell’anello e precedentemente inumidito con la bagna di miele e moscato. Ho messo tutto in congelatore per ancora un paio d’ore.

Quando è ben ghiacciato  tirare fuori dall’anello la torta, lucidarla con gelatina neutra e decorarla con frutta fresca.