Buche di capodanno per uno splendido 2013! AUGURI

Primo giorno del nuovo anno è un pò sempre come una nuova partenza, non c'è nessuna certezza che sia verso qualcosa di più bello. più importante, più facile ma è innegabile che ci sia almeno la speranza che possa essere così. Non voglio fare bilanci, non sarebbero felici, e credo anche per tantissimi di voi, quello tracorso è stato per me un anno di "fatica", ma quando si fatica molto, a testa bassa e senza neanche lamentarsi tanto, prima o poi si raccolgono i frutti........

Io quest'anno aspetto "la raccolta", voglio e devo pensare in positivo, in questo modo si affronta tutto con uno spirito migliore e chi sa che qualche buona stella cominci finalmente a regalarci  un pò dellla sua luce. Questo è l'augurio che faccio a tutte le brave persone che ogni giorno danno il massimo impegno spendondo il loro tempo con lealtà e fiducia. Auguri di un 2013 sereno e felice.

Ve li faccio offrendovi virtualmente una fetta di questa buche fatta con un sacco di impegno e un sacco di passione, l'ho voluta luminosissima perchè per me la parola d'ordine per questo nuovo anno è "luce"..........dopo troppo grigiore, che sia luce!

 

 

Buche di doppia bavarese al torroncino e speculoos, inserto di ganache al cioccolato e cannella su base di biscotto al cioccolato senza farina

Ingredienti:
Per la ganache al cioccolato fondente e cannella: (l'ho preparata il giorno prima)
150 gr di cioccolato al 50%
150 gr di panna fresca liquida
1 piccola stecca di cannella.

Ho messo la stecca di cannella in infusione nella panna per qualche ora, poi in un pentolino ho portato ad ebolizione panna e cannella, a questo punto ho tolto la cannella e versato la panna sul cioccolato spezzetato un pò alla volta, amalgamandola girando con una spatola dal centro verso l'esterno in cerchi concentrici. Ho emulsionato con un mixer ad immersione e versato tutto nello stampo da buche rivestito con pellicola alimentare fino ad un altezza di circa 1 cm e messo in congelatore tutta la notte.

 

Per il biscotto al cioccolato fondente senza farina

fonte Maurizio Santin

Ingredienti:

85 gr di albumi

80 gr di cioccolato al 70%

40 gr di burro morbido

35gr di tuorli

20 gr di zucchero semolato

 

Montare il burro in crema, sciogliere il cioccolato e aspettare che raggiunga una temperatura di circa 45° prima di aggiungere il burro. Aggiungere poi i tuorli d'uovo. Montare gli albumi e lo zucchero a neve ben ferma e aggiungerli delicatamente al composto di cioccolato. Stendere l'impasto in un rettangolo sulla placca del forno foderata di carta forno e cuocere in forno caldo a 170° per circa 15/20 minuti. Aspettare che sia completamente raffreddato prima di tagliare il rettangolo che farà da base alla buche.

 

Per le bavaresi:
500 gr di latte
150 gr di zucchero
150 gr di tuorli d'uovo
8 fogli di gelatina
500 gr di panna semi montata
100 gr di pate a speculoos (la ricetta l'ho presa qui)
100 gr di torrone morbido tritato al cutter

Facciamo la crema inglese che sarà la base unica per le bavaresi che poi divideremo a metà aggiungendo il gusto ad entrambe le parti.

Mescolo con una frusta i tuorli e lo zucchero e tengo da parte.

Metto in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina, devono  rimanervi almeno per 10 minuti.

Porto il latte quasi ad ebollizione e poi verso a filo sui tuorli zuccherati, mescolo bene e rimetto il pentolino sul fuoco, faccio raggiungere al composto la temperatura di circa 84°, la costistenza deve essere quella di un composto che veli il cucchiaio, quindi molto vellutata.

Tolgo dal fuoco e lascio raffreddare fino a 60 ° circa, adesso aggiungo la gelatina ben strizzata, non la metto subito perchè oltre quella temperatura potrebbe perdere considerevolmenteil potere gelificante, mescolo bene e filtro tutto. Divido a metà e aggiungo il torrone ridotto in polvere ad una parte e la pate a spuculoos all'altra parte. Lascio raffreddare e nel frattempo monto la panna fino a circa l' 80% , non deve essere molto soda altrimenti non si riesce ad amalgamare bene alla crema inglese. Divido anche la panna a metà e la aggiungo alle basi mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.

Per la glassa lucida al cacao
fonte Edda

Ingredienti:
150 g di zucchero

100 g d'acqua (75+25)
 125 g di panna fresca intera
 50 g di cacao amaro
 50 g di glucosio
 5 g di gelatina in polvere (o 1-2 fogli di gelatina da 2 g)

Far sciogliere la gelatina in 25 g d'acqua per 5-10 min (o ammollare i fogli in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti). Cuocere lo zucchero con 75 g d'acqua a 110°C, aggiungere la panna e il glucosio poi il cacao. Portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciar calare la temperatura fino a circa 60°, poi incorporare la gelatina ( i fogli strizzati). Passare al mixer. Far intiepidire fino a 30°C . A questo punto può essere utilizzata per la copertura del dolce che deve essere congelato affinchè rapprenda bene e velocemente.

 Composizione del dolce:

Il giorno prima ho preparato la ganache da inserimento e la base di biscotto al cioccolato.

Ho foderato con pellicola alimentare lo stampo da buche, il dolce va montato alla rovesca quindi ho colato la parte di bavarese allo speculoos fino a poco meno della metà dello stampo, ho messo 5 minuti in congelatore, l'ho ripresa e adagiato sopra l'inserto congelato di ganache al cioccolato, quindi ho colato l'altra bavarese al torroncino fin quasi al bordo e in ultimo ho chiuso con il rettangolo di biscotto al cacao, ho coperto con la pellicola che fuoriusciba dai bordi e messo in congelatore per 3 ore circa.

Questa è la buche congelata prima di essere glassata.

E qui sopra vedete la colatura della glassa a 30° sul dolce congelato.
Per mantenerla lucidissima andrebbe fatta raffreddare a temperatura ambiente, ma anche messa un pò in frigo, come ho fatto io, nonla opacizza quasi per nulla.

 Ecco qui si vede bene la lucentezza :)

La decorazione è fatta con cioccolato fondente temperato a cui ho fatto aderire un foglio di trasferelli per cioccolato e poi ritagliati a piacere.

Ecco l'interno, le due bavaresi hanno colori molto simili e non si distinguono bene ma il gusto è netto e ben differenziato. La ganache dà quel tocco importante che sposa perfettamente la delicatezza delle bavaresi e la base di biscotto è umida e corposa al punto giusto.

Un dolce da regalarsi in una giornata importante è quella di oggi lo era sicuramente!