1° Blog-Compleanno e Torta Tahiti di Maurizio Santin

Sono in ritardo uffa! Sono una ritardataria cronica lo ammetto e anche la prima candelina del mio blog è arrivata con qualche giorno di ritardo J. Un anno fa cominciava questa bell’avventura, è stato un anno da food blogger con alti e bassi, mi piace moltissimo questo mondo ma ho così poco tempo che a volte diventa difficile anche riuscire a ritagliarmi il tempo necessario per scrivere una ricetta e pubblicare un post.

Ma sono così fiera di questo mio spazio che dovevo assolutamente festeggiare almeno con una torta! Posso dire quasi che il mio blog è una delle poche cose che sento assolutamente mio, con due figliole adolescenti in casa che ti prendono tutto quello che hai, trucchi, vestiti, bijoux e ogni sorta di cosa gli passi per la testa , ecco questo angolo di dolcezza ha accesso esclusivo e sono ben contenta di questo!

Avevo pensato di fare un giveaway o magari un contest come si fa solitamente per festeggiare un blog-compleanno ma non sono riuscita ad organizzarmi in tempo, peccato perché chi li ha organizzati ha sempre detto che si è divertita un sacco ma io in questo periodo temevo di non riuscire a star dietro a tutto e non volevo iniziare qualcosa che poi avrei trascurato, ma va bene così ci saranno altre occasioni J

La torta che ho scelto è il ricordo di un week end trascorso deliziosamente, la settimana scorsa sono stata al Sigep di Rimini, per chi non lo conoscesse è il Salone Internazionale del Gelato e della Pasticceria. Mi ha fatto compagnia la mia amica Beatrice ed entrambe eravamo  un po’ come nel paese dei balocchi, montagne di gelato, cascate di cioccolato, meravigliosi giovani pieni di passione che si mettevano in gioco con le loro splendide creazioni da altissima pasticceria, e poi c’erano gli stands delle riviste specializzate del settore, i libri dei più celebri pasticceri e dulcis in fundo alcuni appuntamenti imperdibili con l’eccellenza della pasticceria italiana.

Ho fatto tantissime foto ed avrei un mare di cose da raccontare ma lo faremo in un post specifico più avanti, ho detto lo faremo perché anche la mia amica Beatrice non vede l’ora di raccontarci la sua avventura e io la ospiterò più che volentieri nel mio spazio J

Tra i tanti Maestri presenti abbiamo avuto il piacere di assistere ad una simpaticissima intervista con Maurizio Santin che con  poche ed efficienti parole ci ha spiegato come sia possibile rendere accessibile l’arte della pasticceria a tutti gli appassionati e renderla appunto “democratica” .

Quando il Maestro ci ha mostrato alcuni suoi dolci di repertorio mi è subito venuta voglia di provare a farne qualcuno e ho scelto la sua prima torta moderna la Tahiti. E’ un dolce non troppo complesso e il risultato è strepitoso, è piaciuta moltissimo, la daquoise , la crema cotta e le mousse al cioccolato erano un connubio delicatissimo di sapori e bontà!

Torta Tahiti di Maurizio Santin

(ricetta trascritta da Reed Gourmet)

Per una torta della diametro di 22/24 cm circa

Per la daquoise ai pinoli (io ho usato le mandorle)

g             70       ALBUMI

g             50       ZUCCHERO A VELO

g             45       FARINA DI FRUTTA SECCA

g             25       ZUCCHERO

g             5         ALBUMI DISIDRATATI

g             15        FARINA

Per la mousse di cioccolato spumosa ( io l'ho sostituita in parte con la  mousse cremosa*)

g             150      ALBUME

g             125      PANNA FRESCA

g             60        TUORLI

g             55       ZUCCHERO SEMOLATO

g             225     CIOCCOLATO AL 70%

g             3         GELATINA

Per la crema cotta alla vaniglia

g             250     PANNA

g             40       ZUCCHERO SEMOLATO

g             60       TUORLI

n             1/2      BACCA DI VANIGLIA

g             3         GELATINA

*Mousse al cioccolato cremosa

crema inglese (per 195g: 135g latte, 40g tuorli, 20g zucchero)

180g cioccolato fondente

250g panna fresca montana

Procedimento

Per la crema inglese, scaldare il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero. Portare la crema a 82° C e versarla sul cioccolato. Emulsionare fino ad ottenere un composto setoso e lucido. Quando il composto si sarà intiepidito incorporare la panna montana.

Per la daquoise ai pinoli

In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero semolato e gli albumi disidratati. Questa operazione risulterà più facile se gli albumi si trovano a temperatura ambiente; iniziare a sbattere a bassa velocità per renderli più fluidi quindi iniziare ad aggiungere lo zucchero poco alla volta fino a che il composto non risulta lucido e liscio (a becco d’oca). Setacciare insieme lo zucchero a velo e la farina; unirli alla meringa precedentemente ottenuta lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto ed infine aggiungere la farina di mandorle. Versare il composto in uno stampo  da 20  cm di diametro, quindi cuocere a 170°C fino a colorazione (circa 20 minuti)

Per la mousse di cioccolato spumosa

Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna. Una volta calda versarla direttamente sul cioccolato, lasciar stemperare un minuto e lavorarlo brevemente con una spatola per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino ad ottenere una ganache liscia. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta, aiutandosi con una spatola da pasticceria, al composto di cioccolato ancora tiepido.

Per la crema cotta alla vaniglia

Procedere come per la preparazione di una crema inglese, aggiungendo alla fine la gelatina e quindi colare in stampi dal diametro di 16 cm.

Montaggio

Foderare esternamente la base di  un anello da pasticceria del diametro di 22 cm circa con della pellicola alimentare lasciandola aderire anche ai bordi esterni, rivestire l'interno dell'anello con una striscia di acetato  e porlo su di un piatto perfettamente liscio. Posizionare il disco di daquoise al centro dello stampo, resterà un pò di spazio tutto intorno, colare la mousse spumosa (io ne ho usata metà) poi posizionare al centro il disco di crema cotta alla vaniglia quindi chiudere con la restante mousse cremosa. Mettere in congelatore per un paio d'ore Ultimare con la copertura con del burro di cacao spray  al cioccolato al latte.