Torta sobria "quasi chic"

Quando mi propongono di festeggiare qualcosa già so che ci sta per scappare un altro dolcetto, e io non mi tiro mai indietro quando si tratta di rimboccarmi le maniche e mettermi a pasticciare. Mi piacerebbe avere molto più tempo da dedicare a questa passione  ma non ne ho purtroppo, un lavoro a tempo pieno e tutti gli impegni che comporta una famiglia , mi lasciano veramente uno spazio piccolissimo e queste occasioni quasi obbligate sono davvero un toccasana…non posso proprio rinunciare a preparare un dolcissima torta di compleanno per un’amica speciale.

L’amica in questione me ne ha chiesta una in particolare ammaliata dalle immagini davvero meravigliose delle torte moderne del nostro maestro Montersino….ma siccome la festeggiata è completamente astemia e mi ha scelto proprio una bella tortina piena piena di moscato, come si fa?

Una torta chic la modifichiamo un po’ e la facciamo diventare “quasi chic”, via il moscato e il gioco è fatto,  qualche piccola modifica personale e la torta è pronta per grandi e piccini.

Stavolta mi sono divertita anche con le decorazioni, che meraviglie che si posso fare con glasse, beccucci e cioccolato, rimango sempre a bocca aperta quando mi imbatto in immagini di dolci perfetti e magnificamente decorati, ogni volta vorrei provare a rifare ciò che mi è tanto piaciuto ma spesso la pratica è molto più difficile della semplice lettura di qualche tutororial, ci vuole tanta pratica e tanta pazienza e magari anche un termometro da pasticceria che mi ha abbandonato proprio quando volevo temperare il cioccolato per la prima volta!! Che peccato. Però il decoro l’ho fatto ugualmente, non è lucido e compatto come sarebbe stato con un cioccolato temperato, ma può andare J…..non se ne è accorto nessuno :D

Torta quasi chic al pompelmo rosa  e cioccolato bianco

Per il fondo croccante:

100 gr di crema di marroni ( in origine era di mandorle)

50 gr cornflakes

50 gr cioccolato bianco

Sciogliere il cioccolato bianco ed unirvi la crema di marroni e i cornflakes leggermente sgretolati, stendere il composto in una tortiera di 20 cm di diametro livellando e compattando bene e mettere in frigo

Per la base di biscuit al cioccolato bianco:

80 g di cioccolato bianco

60 g di burro morbido

la scorza grattugiata di mezzo pompelmo

2 albumi

30 g di zucchero

20 g di farina

20 g di maizena

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unirvi il burro morbido e la scorza grattugiata del pompelmo. Montare gli albumi a neve e a metà aggiungere lo zucchero.

Amalgamare gli albumi al composto di cioccolato con delicatezza e aggiungere la farina e la maizena setacciate insieme Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con movimenti circolari. Ne deve risultare un bel composto spumoso

Versare l’impasto in una tortiera di 20 cm di diametro, sarà di circa  ½ centimetro di spessore. Cuocere un quarto d'ora circa finché diventa leggermente dorato. Lasciar raffreddare

Per  l’inserto  e la copertura di geleè al bitter e pompelmo:

75 gr Campari

200 gr di succo di pomplemo

40 gr acqua

115 gr zucchero

9 gr colla di pesce

Portare a bollore in un pentolino l'acqua e lo zucchero, unirvi fuori dal fuoco, la gelatina ammollata in precedenza farla sciogliere bene e finire con il campari e il succo di pompelmo, filtrare e colarne i 2/3 in una tortiera di 20 cm di diametro e mettere in congelatore. Tenere la restante gelatina a temperatura ambiente, ci servirà per la copertura finale.

Per la bagna

150 gr succo di pompelmo rosa

75 gr zucchero liquido al 70%

Mescolare assieme anche a freddo, lo zucchero è già completamente sciolto.

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco

200 gr succo di pompelmo rosa

40 gr di  zucchero

100 gr di tuorli

8 gr colla di pesce

175 gr cioccolato bianco 

1 gr buccia pompelmo

375 gr panna semimontata

Mescolare in un recipiente i tuorli con lo zucchero e tenerli da parte ( questa operazione si può fare anche qualche ora prima di preparare la crema inglese, il riposo e l'azione dello zucchero evita la cottura precoce del tuorlo e il formarsi dei grumi). Portare a bollore il succo di pompelmo e versarlo caldo sui tuorli, mescolare e rimettere tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°/84° , attenzione a non superarla per evitare di stracciare la crema. Togliere dal fuoco e versarlo in più volte  sul cioccolato bianco sminuzzato, mescolare per amalgamare bene.

Aggiungere i fogli di colla di pesce ammollati , mescolare e farli sciogliere perfettamente, lasciar raffreddare il composto fino a circa 30°, a questa temperatura è possibile aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente dall'alto verso il basso

Per la decorazione:

scorzette di arancio candito, panna montata e cioccolato bianco temperato (  il mio no :(  )

Montaggio della torta :

Prendere un bordo per torte del diametro di 22/23 cm circa posizionarlo su di un piatto da dessert e applicare intorno internamente un bordino di acetato, tenerlo fermo magari con un po’ di scotc. Mettere all’interno centralmente il disco di croccante ai marroni, appoggiare sopra il biscuit, bagnarlo con lo sciroppo preparato in precedena e coprire con la geleè di bitter e pompelmo, colare la bavarese prima nei bordi vuoti, poi sopra la geleè avendo cura di coprire completamente il dolce. Riporre in congelatore per due ore circa .

Quando è completamente congelata, senza togliere la fascia, versare il resto della geleè in maniera uniforme e rimettere in frigorifero a rassodare.

Ora prepariamo il bordo decorato di cioccolato bianco, io ho riempito un conetto di carta forno con  il cioccolato fuso e ho disegnato un po’ a caso su una striscia di acetato, l’ho messa a solidificare un po’ in frigo , nel frattempo ho ripreso la torta e tolto il bordo laterale, ho fatto aderire l’acetato col cioccolato e lentamente ho staccato il foglio  di acetato. Ho fatto una decorazione con la panna montata e beccuccio da petalo e piccoli pallini di cioccolato fuso.

Con questa ricetta partecipo al contest di " Zucchero & Farina"  La mia Torta