Charlotte di bavarese al gianduia e namelaka al cioccolatobianco

Il week end a Parigi è volato, ho visto e assaggiato meraviglie e appena avrò tempo per organizzare  il tutto, dedicherò un post intero al mio bel viaggetto con tanto di foto super golose. E siccome sono tornata da Parigi ma sono ancora in ferie per un paio di giorni e adesso è solo tempo di meritato relax al mare, lascio qui tra i miei appunti golosi una bella ricettina che ho preparato qualche settimana fa prendendo ispirazione da un prezioso libricino che mi sono procurata della scuola Valrhona e che raccoglie un po’ tutte le ricette basi sia delle paste e dei biscotti  sia dei cremosi utilissime a  dare libero sfogo alla creatività e comporre  meravigliosi dolci.

Charlotte di bavarese al gianduia e namelaka al cioccolato bianco:

Biscuit cuillere al cacao:

215 gr di albumi d’uovo

120 gr di tuorli d’uovo

130 gr di zucchero semolato

75 gr di amido di mais

75 gr di farina 00 (oppure metà farina e metà cacao)

Zucchero a velo

Preparazione:

Montare a neve gli albumi d’uovo con metà zucchero semolato, sbattere i tuorli con l’altra metà dello zucchero e amalgamare i due composti con una spatola mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Aggiungere poco alla volta le polveri passate al setaccio.

Con una sacca a poche disegnare un cerchio di 24 cm circa  sulla placca rivestita di carta forno, che sarà la base della bavarese, e delle strisce rettangolari di altezza pari al bordo della tortiera utilizzata.

Spolverizzare di zucchero a velo 2 volte, intervallando le due spolverate di 5 minuti l’una dall’altra, questo servirà a formare la crosticina croccante del biscotto.

Cuocere in forno ventilato 190° per 7/8 minuti circa.

Bavarese al gianduia:

500 gr di crema inglese di base (200 gr di latte, 200 gr di panna, 80 gr. di tuorli d’uovo, 40 gr di zucchero)

350 gr di cioccolato al gianduia

6 gr di gelatina in fogli

300 gr di panna montata.

Preparazione :

Portare a bollore la panna ed il latte.

Fare la crema inglese versando il latte e la panna caldi sui tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero.

Riportare il composto sul fuoco e mescolando continuamente far raggiungere la temperatura di 82°/84° circa, lasciare che si raffreddi.

Mettere i fogli di gelatina a mollo in acqua fredda, poi farli sciogliere in una piccola parte di crema inglese riscaldata e unite alla restante crema inglese, intanto far sciogliere il cioccolato al microonde e versarlo nella crema, quando il composto avrà una temperatura di circa 30° unirvi la panna montanta molto delicatamente mescolando con una spatola morbida. La bavarese è pronta per essere adoperata.

Prepariamo ora la namelaka:

100 gr di latte intero

5 gr di glucosio

1 foglio di gelatina

120 gr di cioccolato bianco al 35%

200 gr di panna fresca fredda.

Preparazione:

Fondere il cioccolato bianco e mescolarvi il glucosio, portare a bollore il latte e sciogliervi dentro il foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua fredda.

Versare il latte sul cioccolato e mescolare bene fino ad ottenere un composto elastico e brillante, aggiungere quindi la panna liquida molto fredda e passare al mixer per qualche secondo. Lasciar raffreddare in frigoriferi prima di utilizzarla.

Namelaka significa crema ultra cremosa in giapponese, è una crema dalla texture delicatissima e leggera, si può usare per decorare o farcire facendone delle quenelle col cucchiaio o con la sac a poche, oppure montarla leggermente prima dell’utilizzo.

Montiamo il dolce:

Rivestiamo uno stampo di 24 cm di diametro circa con la base e con i bordi di biscuit cuillere, versiamo la bavarese al gianduia e mettiamo in frigorifero almeno per un paio d’ore fino a che si sia rappresa almeno un po’.  Adesso possiamo decorare con la namelaka al cioccolato bianco e rimettere tutto n frigorifero per almeno altre due ore o anche fino al giorno dopo.

L’ho trovata molto buona, la bavarese delicata e dal sapore intenso del gianduia davvero deliziosa, la namelaka una piacevolissima scoperta, la userò sicuramente spesso nei prossimi dolci, una nuvola di crema.