Entremet di fragola e pistacchio

Per fortuna non si vive di soli timori ultimamente, ma si vive anche di piacevoli passioni e io non smetto mai di appassionarmi… è il turno stavolta degli Entremets.

Adoro gli entremets, mi piace ammirali  nelle loro spettacolari forme geometriche che rasentano la perfezione, nei loro giochi di colori e combinazioni di consistenze diverse, la morbidezza dei biscotti di base, la cremosità delle mousse e delle bavaresi, le sorprese croccanti dei pralinati di cioccolato o di frutta, le fresche gelè esotiche…. E altre mille idee e combinazioni.

Solo se si digita la parola entremets nei motori di ricerca in rete le immagini che si susseguono sul nostro schermo riescono a rapire gli sguardi di chi adora questa meravigliosa arte che è la pasticceria. Io sono proprio agli inizi per quanto concerne questo tipo di pasticceria ma già lo adoro e oggi voglio condividere con chi si fermerà a leggere questi miei appunti alcune tecniche e qualche furbissimo accorgimento scovato in rete qua e la che ci aiuterà a cominciare bene e ad appassionarci ancora di più a questo magico mondo degli entremets.

Bavarese al pistacchio

Ingredienti:

600 gr di crema inglese

10 gr di gelatina

 80 gr di pasta di pistacchio

400 gr di panna semi montata

Crema inglese:

250 gr di panna

250 gr di latte

5 tuorli d’uovo

50 gr di zucchero semolato

Per avere una crema inglese perfetta c’è un piccolo trucchetto da adoperare, mai montare i tuorli con lo zucchero  per poi unirvi il latte e la panna. Un composto troppo spumoso diventa più sensibile al calore e potrebbe non assicurare una cottura uniforme e rapprendersi.  Per evitare questo è bene preparare in anticipo il composto di tuorli e zucchero, almeno un paio di ore prima, non montarlo ma sbatterlo leggermente con una frusta a mano. In questo modo la lecitina delle uova diventa meno sensibile al calore, tiene meglio la cottura e non rapprende.

Procediamo facendo bollire il latte con la panna, lo lasciamo riposare qualche minuto e lo uniamo al composto di tuorli e zucchero, mescoliamo, riportiamo su fuoco medio e lasciamo raggiungere la temperatura di 82°/84°, la crema deve velare appena il cucchiaio. La crema è pronta

Aggiungiamo alla crema la gelatina messa precedentemente in ammollo e ben strizzata, mescoliamo e passiamo tutto al setaccio e uniamo la pasta di pistacchio.

Attendiamo che la crema raggiunga la temperatura di 35/40° quindi aggiungiamo la panna semi montata, amalgamandola bene alla crema con movimenti delicati dall’alto verso il basso.

Mousse di fragola:

gr.500 pure' di fragole

gr.20 di colla di pesce

gr.250 meringa italiana

gr.500 panna montata

gr.40 zucchero a velo

Meringa italiana

gr.85 albume

gr.150 zucchero semolato

gr.30 acqua

Mettete gli albumi con 30 gr di zucchero preso dal totale e iniziate a montarli

a velocita' moderata,

nel frattempo in un pentolino sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua e

portarlo alla temperatura di 121 gradi poi  aggiungere  a filo lo zucchero sciolto agli albumi che si stanno montando, appena la meringa comincia  a raffreddarsi  ed è ormai solida smettere di montare.

Mousse di fragole

Lavare e pulire le fragole e frullarle.

Prendere un po' di purea  di fragole e riscaldarla sul fuoco in un pentolino , poi togliete dal fuoco  e scioglieteci dentro  la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.

Quando sara' ben sciolta aggiungete al resto della purea di fragole.

Versare la purea di fragole nella meringa in due o tre volte e mescolare delicatamente, aggiungere in ultimo la panna montata mescolando dall’alto verso il basso  sempre delicatamente.

Tenetela in frigo fino al momento di assemblare la torta .

Biscotto financier al pistacchio

130 gr di albumi ( 3 circa)

50 gr di farina

60 gr di farina di mandorle

50 gr di zucchero a velo

140gr di burro

30 gr di pasta di pistacchio

Fate chiarificare il burro a bagnomaria, una volta eliminata la parte bianca caseosa  rimettetelo  a bollire per qualche altro minuto fino a che prende un leggero color nocciola (beurre noisette),  lasciatelo  raffreddare.

Mescolate assieme le farine e lo zucchero, amalgamate la pasta di pistacchio agli albumi e poi incorporate il composto alle farine con delle fruste, in fine aggiungete il burro raffreddato sempre con le fruste in movimento. Lasciate riposare in frigo il composto da un ora a tutta la notte. ( io solo 1 ora)

Stendere su di una placca da forno rivestita di carta forno o foglio di silicone e cuocere a 220° per 10/15 minuti.

Feuilletés  pralinés  croustillants

60 gr di cioccolato di copertura, 100 gr di pralinato, 70 gr di gavotte (cialdine friabili)

Fondere il cioccolato, aggiungere il pralinato( guardate qui) e infine le gavotte sbriciolate, mescolate tutto e stendere tra due fogli  di carta forno, far raffreddare qualche minuti in frigo.

Montaggio

Adesso che abbiamo preparato tutto montiamo il dolce

Io ho usato una teglia rettangolare 22x22  e con quello che mi è avanzato ho fatto delle piccole piramidi monoporzioni.

Per le monoporzioni il dolce è stato montato al contrato, per la teglia rettangolare ho proceduto rivestendola con della pellicola trasparente , lasciatene venire buona parte fuori dal bordo, ci servirà per ricoprirla e poi ci sarà d’aiuto per tirare fuori il dolce.

Il primo strato è di biscuit financier, non deve essere bagnato, è già umido al punto giusto, poi ho aggiunto uno strato di mousse di fragola e livellato bene e messo 30 minuti in congelatore, poi ho appoggiato sulla mousse un foglio di pralines croustillants e in ultimo la bavarese al pistacchio. Ancora in  congelatore per 1 ora e poi in frigo per altre 4 ore minimo.

Ho decorate con fragole fresche e granella di nocciole.

Con questa ricetta partecipo al contest " La fragola vien mangiando"  di L'amore in cucina