"Sont Religieuses, mademoiselle"

Sono passati  23 anni dalla prima volta che ho visto Parigi, la mia prima vacanza oltreconfine, un emozione indescrivibile per una ragazzina che ha sempre avuto la passione dei viaggi oltre a quella della pasticceria, e quale meta poteva essere più agognata se non quella della “Ville Lumiere”!

Ho un ricordo ancora vivissimo di quella straordinaria estate di fine anni ottanta; le notizie alla TV di quelli che sarebbero stati i festeggiamenti del secolo per i cento anni della Tour Eiffel, la proposta  lanciata quasi così a caso a mia mamma :” E se ci andassimo?” , la sua risposta: “ E perché no?”…..il mio entusiasmo alle stelle………la raccolta dei depliants ( non avevo ancora internet)……..l’albergo, i tours, le date, la scelta   e  un viaggio in treno che sembrava interminabile, mia mamma non ne volle sapere di prendere l’aereo, e finalmente Parigi……..non mi sembrava vero quando scendemmo da quel treno essere sopraffatta da luci,musica, suoni, voci ,,,,tutti rigorosamente in  francese! J. Stavo vivendo l’altra dimensione, quella del sogno che si fa realtà.

Sarà che quando si è così giovani si vive tutto al massimo ma io non l’ho più scordata quella emozione così grande e forse non l’ho più vissuta.

Fu una settimana straordinaria, la città era in festa notte e giorno e le pasticcerie….ah le pasticcerie erano l’apoteosi! Se ci andate adesso a Parigi vi troverete sicuramente invasi dai macarons ma a quel tempo io mi trovai magicamente inondata da quelle cupolette di pate a choux colorate e decorate alla perfezione , e allora chiesi nel mio stentato francese “ Quels sont ceux-ci?”   ...……”Sont religieuses, mademoiselle”.

E se vi dico che mi potreste aiutare a rivivere il sogno? Ho una piccola valigia pronta in un angolino, e un week end a Parigi a un passo dal diventare realtà....basta un click al mio album di foto sul link che segue
http://www.socialcar.it/photo_gallery_web.php?id_g=552      
 con facebook o con la propria email. Merci!!!!!!!!!!

Religiesuses crostillante  pralinè

(per 16/18 religieuses)

Per la pate a choux:

100 ml di acqua

100 ml di latte intero

90 gr di burro

110 gr di farina 00
4 uova medie

½ cucchiaino di zucchero

3 gr. di sale

Per il crumble:

50 gr di farina 00

50 gr. di zucchero muscovado

40 gr di burro morbido

1 pizzico di fior di sale

Crumble 

Per la crema mussoline alla nocciola:

Crema pasticcera fatta con:

250 gr di latte

100 gr di panna

vaniglia

4 grandi tuorli d’uovo

80 gr di zucchero

10 gr di amido di mais

10 gr. di amido di riso

130 gr di burro morbido

150 gr di pasta pralinata

Panna montata

Iniziamo col preparare la crema pasticcera, ho usato il metodo Montersino, mi trovo benissimo e la crema riesce sempre alla perfezione, le dosi invece sono quelle di un altro pasticcere che amo molto, Salvatore de Riso…mi ricorda la mia terra d’origine. J

Mettiamo a bollire il latte,  la panna e i semini di vaniglia, intanto frulliamo molto bene i tuorli con lo zucchero ed uniamo gli amidi  setacciati, appena il latte accenna il bollore versiamo il composto di uova al centro del pentolino e aspettiamo che il bollore cominci a coprirlo. Mescoliamo quindi velocemente con una frusta a mano per solo 1 minuto, ed è pronta. Versiamo in un contenitore freddo, copriamo con della pellicola e facciamo riposare in frigo almeno 30 minuti.

Adesso preparo il crumble, è semplicissimo, basta passare al mixer velocemente tutti gli ingredienti e stendere il composto tra due fogli di carta forno ad un altezza di 2 mm circa, mettere in frigo per almeno un ora e poi ritagliare dei dischetti di diametro leggermente inferiore alle palline di pate a choux  che andremo a ricoprire.

E infine la pate a choux:  mettiamo in un pentolino sul fuoco, acqua, latte, burro, zucchero e sale, facciamo sciogliere e portiamo a bollore. Versiamo la farina tutta in una volta sul liquido che bolle, giriamo bene per eliminare tutti i grumi e lasciamo sul fuoco almeno un paio di minuti, deve diventare una palla che si stacca completamente dalle pareti e si deve sentire lo sfrigolio del composto che cuoce, è fondamentale per la riuscita dei bignè.

Poi versiamo il composto nella planetaria e lasciamo andare con la foglia inserita perché si raffreddi un pochino, aggiungiamo quindi 1 uovo alla volta, aspettando prima ogni volta che l’uovo si sia completamente amalgamato al composto prima di procede con  il successivo

A questo punto siamo pronti per inserire tutto nella sac a poche, bocchetta tonda  8mm e fare sulla teglia imburrata delle sfere di due misure differenti,  io ho fatto le grandi di circa 4/5 cm e le piccole di 2. ho poggiato su ogni sfera il dischetto di pasta crumble della misura adatta e infornato.

La cottura che ho sperimentato stavolta mi ha soddisfatto in pieno, mi è capitato qualche volta buttare intere teglie di bignè perché una volta fuori dal forno mi si sono sgonfiati miseramente.

Ho fatto riscaldare molto bene il forno statico( forse 230°o 250° poi al momento di infornare i bignè ho ridotto la temperatura a 180° e cotto i bignè grandi per 25/30 mn circa, quelli piccoli per 15 mn circa, devono essere belli dorati. Ho temuto un po’ che la pesantezza del crumble non facesse gonfiare i bignè e invece non ho mai visto bignè più gonfi di questi J….che gioia!

Non ci resta che riprendere la crema pasticcera ormai fredda e montarla assieme  al  burro morbido e la pasta pralinata per ottenere la crema mussoline alla nocciola.

Riempiamo i bignè con la sac a poche, io avevo poca crema e per i piccolini ho usato della panna montata, poi sulla cima del bignè più grande facciamo un ciuffetto di crema e ci attacchiamo il bignè più piccolo, decoriamo anche quest’ultimo e il gioco è fatto!

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La sera ne ho subito assaggiato uno perchè sono una golosona ma devo dire che il giorno dopo sono il massimo…….buonissimi, delicati ma ricchi di sapore e poi la crosticina del crumble era la ciliegina sulla torta

Con questa ricetta partecipo al contest di raccolta di ricette " La cuisine francaise" di Gnam gnam