Intensamente buona...Laduree Paris- Torta super cioccolatosa e primo mese di blog!

Oggi festeggiamo! E si lo so, per me ogni occasione è d'oro per avere le scusanti giuste e pasticciare a più non posso. Dovrei darmi una regolata con tutti questi dolcetti, va beh ma tanto non li mangio mica tutti io, al limite ne assaggio una fettina....o due come nel caso di questa mega mega torta! Primo mese di blog e mi sono regalata una regina torta, volevo fare qualcosa che per cui valesse la pena lavorare qualche oretta tra forno, fruste e decorazioni e devo dire che le sono valse tutte le 4 ore impiegate :D

Dal libro " Dolce " della Maison Laduree di Parigi, ho scelto la torta "intensamente cioccolato" e non è difficile capire il motivo di cotanto nome.

Questa è la porzione di torta e nel dettaglio tutti i suoi 6, dico 6 strati di cioccolato declinato in più versioni:

Adesso a gioco fatto posso dire che non è un'impresa titanica, basta avere tempo, pazienza e attenzione e va tutto liscio come l'olio, le dosi sono perfette, le consistenze delle farce tengono alla perfezione quindi nessuna sorpresa di trovarsi una massa amorfa e colante ( ho un po sempre questa paura per le farce che devono addensarsi).
E il gusto? Non voglio esagerare ma credo che sia una delle torte più buone che io abbia mai gustato, confermato da famigliola e ospiti :D
Ma adesso bando alle ciance e mettiamoci all'opera!

Ingredienti:
(per una teglia apribile di 20 0 22 cm)

BISCOTTO MACARON AL CIOCCOLATO

85 gr di  mandorle polverizzate 

80 gr di zucchero a velo

5 gr di cacao in polvere non zuccherato 

20 gr di cioccolato 70% cacao 

2 albumi  

70 gr di zucchero semolato 

BISCOTTO AL CIOCCOLATO

20 gr di farina 0 

15 gr di fecola di patate

10 gr di cacao in polvere non zuccherato 

2 uova intere 

50 gr di zucchero semolato 

SCIROPPO DI CACAO

25 gr di zucchero semolato 

1  cucchiaio di cacao amaro

5 cucchiai di acqua 

CREMA GANACHE AL CIOCCOLATO NERO

125 gr di cioccolato 70% cacao 

125 ml di panna fresca liquida 

30 gr di burro morbido

MOUSSE AL CIOCCOLATO

4 uova intere 

40 gr di zucchero semolato 

160 gr di cioccolato 70% cacao 

40 gr di burro

un pizzico di sale

GLASSA AL CIOCCOLATO

100 gr di cioccolato 70% cacao 

80 gr di panna fresca liquida 

40 gr di latte intero 

20 gr di zucchero 

 20 gr di burro 20 

DECORAZIONI AL CIOCCOLATO PLASTICO

100 gr di cioccolato bianco di ottima qualità

40 gr di glucosio

Zucchero a velo quanto basta

PROCEDIMENTO

Ho iniziato col preparare la base di biscotto al cioccolato
Preriscaldo il forno a 170°, setaccio assieme le polveri (farina, fecola e cacao), separo i tuorli dagli albumi e monto questi ultimi a neve incorporando lo zucchero poco alla volta fino a che sia una massa ben ferma. Aggiungo i tuorli leggermente sbattuti amalgamando lentamente con una spatola morbida, infine verso a pioggia le polveri setacciate mescolando  molto delicatamente. Con l'aiuto della sac a poche verso il composto su di una placca da forno ricoperta da carta forno su cui ho disegnato un cerchio di 22 cm di diametro e inforno per 12 minuti circa.

Preparo il biscotto macaron al cioccolato
Polverizzo nel robot da cucina le mandorle, il cacao e lo zucchero a velo, sciolgo il cioccolato al microonde e lo lascio intiepidire (35°)
Intanto monto a neve gli albumi tenendone da parte un paio di cucchiai, aggiungo in tre volte lo zucchero e verso sulla massa ormai gonfia il cioccolato fuso mescolando delicatamente con una spatola morbida e subito dopo il composto di mandorle sempre molto delicatamente, aggiungo ora i 2 cucchiai di albume tenuti da parte per smontare leggermente la massa.
Anche con questo impasto preparo il cerchio sulla placca da forno e lascio cuocere in forno a 150° per 30 minuti circa.

E' la volta dello sciroppo al cioccolato
Metto tutti gli ingredienti in un pentolino, porto a ebollizione e lascio raffreddare.

Adesso preparo la ganache al cioccolato
La procedura è la solita, spezzetto il cioccolato e gli verso sopra la panna che ho fatto precedentemente bollire, amalgamo tutto per sciogliere bene il cioccolato e poi aggiungo il burro a pezzetti, lascio che la ganache si addensi leggermente.

Per il montaggio della prima fase
Rivesto con fogli di alluminio sia la base che il cerchio laterale della teglia per torte apribile, appoggio il disco di biscotto macaron sulla base della teglia e inserisco il cerchio leggermente aperto, lo chiudo e verso sul macaron la ganache al cioccolato, metto in frigo a raffreddare.

Preparo la mousse al cioccolato
Sciolgo il cioccolato fondente con il burro al microonde e lascio raffreddare fino alla temperatura di 18- 20°,
separo i tuorli dagli albumi, sbatto leggermente i tuorli e monto gli albumi con lo zucchero, poi aggiungo delicatamente i tuorli sbattuti alla massa di albumi e zucchero. A questo punto incorporo un quarto del composto di uova alla crema di cioccolato e burro e poi verso tutto sul resto del composto di uova mescolando con una spatola morbida molto delicatamente, la mousse prende la tipica consistenza spumosa un po alla volta.

Continuo con il montaggio della torta
Tiro fuori dal frigo la torta ormai fredda e verso sullo strato di ganache uno strato sottile di mousse al cioccolato, poi copro con il biscotto al cioccolato e spennello quest'ultimo con lo sciroppo che avevo preparato precedentemente, finisco di farcire con tutta la mousse rimasta, livello bene e metto la torta in frigo per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo indicato prendo la torta e tiro via l'anello apribile della teglia lasciando solo il cerchio base, copro con pellicola alimentare e metto in congelatore per almeno 30 minuti.

Intanto preparo la glassa al cioccolato
Porto ad ebollizione panna, latte e zucchero e poi li verso sul cioccolato spezzettato, aggiungo il burro a pezzetti e mescolo bene con una spatola fino ad avere una glassa liscia e fluida, lascio intiepidire.

Adesso riprendiamo la torta dal congelatore, togliamo la pellicola, mettiamola con il suo cerchio base su di una griglia ( io ho usato quella con i piedini del microonde) appoggiata su di un piatto e versiamo la glassa al cioccolato ricoprendola bene, aiutandosi con una spatola liscia. A me non è venuta perfetta, peccato.

L'ho quindi rimessa in frigo a raffreddare e intanto ho preparato il cioccolato plastico
Ho sciolto al miscoonde il cioccolato bianco, aggiungo il glucosio e mescolato bene fino a che si è fomata  una palla elastica, ho messo la palla di cioccolato sul piano di lavoro e l'ho impastata leggermente con un pò di zucchero a velo fino a che non risultasse più appiccicosa, l'ho avvolta in pellicola alimentare e messa in frigo per 30 minuti.
A questo punto il cioccolato è pronto per essere lavorato e ho decorato la torta ormai ben solidificata.

E dopo quel bel lavoretto me la sono proprio gustata questa bella fettona di torta!!! :D

Questa ricetta partecipa al contest di: In punta di Coltello, Dolci & delizie di Giusy, Il Mio saper fare