Tartellette salate all'emmentaler, crème fraiche e salmone

 Tartellette salate all'emmentaler, crème fraiche e salmone

Le passioni sono il sale della vita…..ecco appunto, il sale.

Ma io qui nel mio angolino goloso tratto quasi esclusivamente di “dolce”, le mie ricette prevedono al massimo un pizzico di sale negli impasti, mi posso spingere finanche a due pizzichi di fior di sale quando sto emulsionado un voluttuoso  caramel au buerre salé, ma non ho mai osato andare  oltre!

E allora che significa? Che i miei dolcetti non rappresentano degnamente la “pasionaria  che è in me?

Mi rifiuto categoricamente di appoggiare questa tesi della passione salata!

La passione è dolce! E’ pasticceria! E’ mousse, è chantilly, è pate sablée, è ganache……

E’ vero che mangiare una buonissima pizza è appagante, gustare un succulento arrosto al forno è delizioso per non parlare di un bel piatto di fettuccine fatte in casa…..ma una tartelletta di sablé breton, chantilly al pistacchio e gelée  di frutti di bosco a me fa battere il cuore!

E visto che di emozioni e cuori pieni di meraviglia non se e ha mai abbastanza, perché non provare la pasticceria salata? La facciamo questa magia?

La mia prima ricetta di pasticceria salata ha bisogno però assolutamente di ingredienti eccellenti, l’occasione è arrivata grazie a Formaggi Svizzeri che ha organizzato il contest NoiCheeseAmo in collaborazione con Peperoni e Patate, e  che mi ha gentilmente donato del gruyere e dell’emmentaler straordinari. Pensate che io non avevo mai assaggiato prima  il gruyere e ne sono rimasta incantata, è un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte crudo, stagionato fino a 10 mesi in ambienti molto umidi che ne favorisce la caratteristica di morbidezza, gusto deciso e friabilità, a differenza dell’emmentaler non ha i buchi.,

Oggi però il protagonista della mia ricetta è l’emmentaler, il formaggio di pasta dura tra i più famosi al mondo,  con i buchi, che si formano durante la stagionatura e la relativa fermentazione, che può variare da un minimo di 3 mesi fino a 12 mesi passando da un sapore più dolce ad un gusto pieno e vigoroso.

E allora la mia sablè breton si trasforma in una sablè all’emmentaler e timo…..la panna della chantilly lascia il posto alla crème fraiche aromatizzata all’erba cipollina, i frutti di bosco diventano bastoncini di mele e i ciuffetti di panna sono delicate rose di salmone affumicato ed emmentaler.

Allora che dite……lo sentite il battito? J

Pate sablèe all'emmentaler e timo
per 3 tartellette

Ingredienti
100 g di farina 00
70 g di emmentaler grattugiato
50 g di burro freddo
sale, pepe,
1 cucchiaino di timo essiccato

Preparazione:

Mettere la farina sul piano di lavoro,fare un buco al centro e mettere il burro fatto a pezzettini, iniziare ad incorporare i due ingredienti lavorando con i polpastrelli, prendere il composto tra le mani e sfregare, dovete sabbiare il composto dandogli appunto l'aspetto di sabbia.

Unite quindi l'emmental grattugiato, sale, pepe e timo e mescolate appena.

In ultimo unite il tuorlo d'uovo e amalgamate giusto il tempo per compattare la pasta ed incorporare bene il tuorlo. Coprite con pellicola e mettete a riposare in frigorifero per 30 minuti almeno.

Trascorso il tempo stendete la pate sablèe ad 3 mm circa e ricavate dei dischetti con cui fodererete gli stampini da tartellette, bucherellate il fondo e rimettete in frigoriferi altri 30 minuti.

Riprendete le tartellette, copritele con carta forno riempita di legumi secchi e cuocete a forno acaldo 180° per 15 minuti, poi togliete i legumi e la carta e finite la cottura fino a doratura, altri 5 minuti circa. Lasciate raffreddare prima di riempirle.

   
Per la farcitura:
150g di creme fraiche o panna acida intera
1 mela granny smith tagliata a bastoncini
150 g di salmone affumicato
9 fette sottili di emmentaler
aneto, pepe, sale, erba cipollina
3 cucchiai di olio extravergine
il succo di 1 limone verde o lime
zeste di limone verde

Preparazione:

Preparate un emulsione con olio, succo di limone, sale, pepe e aneto.

Condite il salmone e mettetene  1 cucchiaio anche nella creme fraiche che poi monterete con una frusta fino a darle una consistenza più spumosa.

Riprendete il salmone e tagliatelo a fette lunghe circa 15 cm e adagiatevi sopra una fetta sottile emmentaler della stessa misura e arrotolate come un bocciolo di rosa.

Riempite le tartellette con un paio di cucchiai di chantilly di creme fraiche, adagiate tre rose di salmone e riempite gli spazi con bastoncini di mela, cubetti di emmentaler e ciuffetti di erba cipollina. Condite con un filo d'olio e zeste di limone verde.

Con questa ricetta partecipo al contest di Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate
"NoiCheeseAmo"