Profiterole

Conoscete "Cakes lab test & taste"? E' un'idea molto carina nata da 4 sweet bloggers che hanno creato un blog su cui ogni mese si sceglie un libro di pasticceria da cui testare delle ricette, se ne provano alcune e il tutto viene fotografato e condiviso insieme sul blog con le proprie osservazioni.

Sono alcuni mesi che lo seguo e pensate, da qualche giorno Cakes lab ha anche un contest . Quando Letizia  mi ha invitato a partecipare mi ci sono fiondata, ho una passione smodata per i libri di pasticceria e il mio sogno sarebbe riuscire a provare tutte le ricette! Ma visto che tutte non ci riuscirei nemmeno se campassi 200 anni, inizio col rifarne qualcuna :).

La proposta è quella di scegliere il dolcetto da rifare dalla lista di libri che sono stati testati in Cakes Lab.....ma per i dettagli date una sbirciatina qui.

Per il mio primo test ho scelto "Dolci manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina, secondo me uno dei libri migliori per un approccio quasi didattico alla pasticceria, le spiegazioni sono davvero dettagliate e i dolci uno più bello dell'altro, da quelli della tradizione a quelli più moderni.

Io stavolta ho optato per la tradizione....Il Profiterole!

Profiterole 

Dal libro "Dolci" di Giovanni Pina

Pasta per bignè ricetta media (25 bigne)
85 g di acqua
42 g di burro
2 g di sale
50 g di farina debole
60 g di uova
25 g di albume

Preparazione:

Portate ad ebollizione l’acqua unita al burro a al sale.

Ad ebollizione unite la farina in un sol colpo e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno per qualche minuto, finchè la massa non si staccherà dalla pentola. Adesso versatela sul piano di lavoro e lasciate scenda ad una temperatura di 50° circa. Mettetela adesso in planetaria ed azionate il gancio a foglia, unite un po’ alla volta le uova e l’albume precedentemente mescolati insieme (non montati).

Mettete ln composto in una sac a poche con bocchetta tonda, in mancanza va bene anche un cucchiaino per raccogliere il composto e farne delle palline grandi come noci , adagiatele su una placca rivestita di carta forno.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per 24 minuti, 160° se il forno è ventilato.

Crema pasticcera ricca (800g circa)

375 g di latte intero

125 g di panna

175 g di zucchero 

125 gi di tuorli

35 g di farina

Vaniglia in bacche ½

Preparazione:

Ponete in un pentolino latte e panna e scaldateli fino alla temperatura di 80° circa, lo chef Pina si raccomanda di non superare gli 80° perché questo potrebbe compromettere le caratteristiche organolettiche  della crema che in cottura non deve andare oltre gli 84°/85°.

In un altro recipiente mescolate i tuorli e lo zucchero, poi aggiungete la farina e la vaniglia e mescolate ancora, versate quindi a filo il latte caldo, mescolate e rimettete tutto su fuoco, fate riprendere la cottura sempre mescolando e fino alla temperatura di 84/85°, appena si intravedrà qualche sbuffetto della crema in superficie vorrà dire che è pronta.

Travasate la crema in un recipiente pulito, copritelo con pellicola alimentare e mettete a raffreddare in frigo o congelatore.

Salsa per profiterole

20 g di zucchero

20 g di cacao

40 g di acqua

120 g di crema pasticcera

125 g di panna

25 g di rum

Preparazione

Mettete in un pentolino zucchero e cacao e mescolateli bene assieme, aggiungete poi l’acqua e portate a bollore lasciandolo sobbollire per 4/5 minuti circa, poi filtrate e lasciate raffreddare la salsina.

Unite la crema pasticcera, la panna che avrete montato non troppo ferma e infine il rum. Se la salsa risultasse troppo densa diluitela con della panna liquidi fino alla consistenza desiderata..

Componiamo il dolce

Fate un piccolo foro alla base di ogni bignè e riempiteli con la crema pasticcera aiutandovi con una sac a poche con bocchetta lunga apposita.

In tingete ogni bignè nella salsa al cioccolato e date loro una struttura a piramide, decorate con ciuffetti di panna montata.

Le mie note:

• Mi è piaciuta la distinzione che fa l'autore tra ricetta media per bignè e ricetta ricca, in questo caso la ricetta media indica una minor quantità di burro e maggiore di uova per avere bignè più solidi e vuoti all'interno per un riempimento ottimale.
• Ho diluito leggermente la salsa di copertura per riuscire a ricoprire più facilmente i bignè, così come da ricetta risultava troppo densa, il sapore però è ottimo.
• Il mio forno ha richiesto qualche minuto di cottura in più, ma forse dipende proprio dalla tipologia di forno.
• Ottimo il suggerimento di non portare a bollore il latte per evitare di snaturare la crema.

Giudizio finale:

Il sapore è perfetto, nulla da eccepire, quindi direi ampiamente soddisfatta!

Con questa ricetta partecipo al Cakes Lab di ottobre