Delimousse cioccolato e frutti rossi

Quando le mie bambine erano piccine giugno era il mese del mare per noi, si partiva immediatamente dopo l'ultima campanella della scuola e le urla dei bambini che annunciavano l'inizio delle vacanze. Mi ricordo che un paio di volte avevo già i bagagli in macchina c'era solo da caricare le pupe e si partiva direzione spiaggia, un paio d'ore di viaggio ed avevano già lasciato tutte le fatiche dell'anno alle nostre spalle,qualche volta la meta era la riviera romagnola, qualche altra volta quella ligure.....una settimana, dieci giorni di coccole e relax mamma-bimbe :).

Gli anni  passano, le cose cambiano e le bimbe crescono e le vacanze con la mamma lasciano il posto a quelle con gli amici. Questo mese niente mare con le mie pupette, la mia Mary sta già scalpitando per le sue agognate due settimane in Inghilterra, la mia Alissa quest'anno ha gli esami di terza media e poi volerà a Barcellona per un carinissimo ritrovo con i suoi amici di Yunior Masterchef......dovrò aspettare agosto per godermi un pò di mare in compagnia delle pupe :).

Ma qualche anno fa le sere di giugno passavano leggere e rilassanti, una passeggiata in riva al mare, il sole della giornata in spiaggia ancora caldo sulle gote, e il gelato che non poteva mai mancare << Mamma per me cioccolato e fragola! >> 

Ecco il dolce di oggi mi riporta indietro di qualche anno e fa una infinita tenerezza :). Tanta cioccolata e tante fragole, proprio come piaceva a loro quando erano piccole, ma anche pistacchio, lamponi e more.....una dolcezza senza eguali come gli occhi felici dei bambini.

Delimousse al cioccolato e frutti rossi

Biscotto morbido al pistacchio

da Encyclopedie du chocolat 

Ingredienti

55 g di farina di pistacchi di Bronte

25 g di farina 00

55 g di zucchero a velo

6 albumi 

15 g di panna fresca liquida

70 g di zucchero semolato.

Procedimento

Unire in un contenitore la farina di pistacchi, la farina 00, lo zucchero a velo, la panna, e 2 albumi non montati, mescolare con delle fruste per amalgamare bene.

Montare a neve ben ferma gli altri 4 albumi unendo poco alla volta lo zucchero semolato.

Incorporare delicatamente gli albumi montati al primo composto, facendo attenzione a non smontare gli albumi.Versare il composto sopra una teglia rivestita di carta forno e infornare a 180° ventilato per 10/12 minuti. Lasciar raffreddare e poi ricavare 2 dischi di 18 cm di diametro l'uno.

Per la mousse ai frutti rossi
Questa mousse l'ho letteralmente copiata da Cristina qui, ho solo  aggiunto more e lamponi alle fragole. Volevo una mousse dal sapore intenso e nel suo post  Cristina ne esaltava proprio queste caratteristiche per cui ho voluto assolutamente provarla e ho fatto bene, ci è piaciuta moltissimo. Grazie Cri.

Ingredienti
300 g di purea di fragole (qualità Candonga)

50 g di purea di more

50 g di purea di lamponi
10 g di gelatina
meringa italiana (110 g di zucchero semolato,35 g di acqua,50 g di albume)
240 g di panna fresca 

Preparazione

Mettere i fogli di gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda per 10 minuti.

Preparate la meringa italiana mettendo sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero. Quando la temperatura sarà di circa 110° iniziare a montare gli albumi, appena lo sciroppo avrà raggiunto  i 121° versarlo a filo agli albumi continuando a montare fino a completo raffreddamento. La meringa deve risultare lucida e molto solida. Mettere in frigo.

Ridurre in purea i frutti rossi e prelevarne 50 g che andranno riscaldati a 40°. Sciogliete la gelatina ben strizzata nella purea riscaldata e poi unitela alla rimanente purea , mescolate bene per evitare che restino pezzetti di gelatina non sciolta. 

Unite a filo la purea alla meringa mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontarla. Mettete in frigo e montate la panna ben fredda, non montatela eccessivamente , altrimenti sarà difficile riuscire ad incorporarla alla mousse, deve rimanere morbida. Riprendete il composto di meringa e frutta e versatelo a cucchiaiate sulla panna mescolando delicatamente fino ad amalgamare tutto. Mettete in frigo intanto che si inizia a comporre il dolce.

Prendete un cerchio da pasticceria di 18 cm di diametro e alto 7/8 cm e poggiatelo su quello che sarà il piatto da portata, o su un cartoncino da dolci piatto, rivestite completamente il bordo interno con una banda di acetato. Adagiate il primo disco di biscotto al pistacchio alla base, ricoprite con qualche cucchiaiata di confettura di more, versate la mousse ai frutti rossi fino a poco sopra la metà del cerchio, coprite con l'altro disco di biscotto e mettete in congelatore.

Mousse Chantilly al cioccolato

da Encyclopedie du chocolat 

Ingredienti

160 g di cioccolato al 50%

220 g di panna fresca (140 + 80)

Procedimento

Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere al microonde max 500w mescolando più volte. Nel frattempo portate a bollore 80 g di panna e poi versatela sul cioccolato in tre volte mescolando dal centro verso l'esterno. Montate la panna rimasta ed unitela al cioccolato (quando sarà intorno ai 40°) delicatamente, mescolando con una spatola, meglio se in silicone, dall'alto verso il basso. Mettete la mousse nella sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm.

Riprendete il dolce dal congelatore e iniziate a decorare con la mousse al cioccolato.

Posizionatevi ad 1 cm dal bordo con la bocchetta appoggiata leggermente alla base sul dolce , restate fermi e schiacciate la sac a poche fino a che lo spuntone di mousse raggiungerà il bordo del cerchio e si schiaccerà appena contro di esso, poi venite verso il centro del dolce e  fermatevi qualche cm dal centro,  rifate tutto da capo a raggiera.

Decorate il centro con frutti rossi a volontà lucidati con gelatina spray.