Choux croquelin al fondant rosa

Gennaio è il mese in cui tutto ricomincia  e forse è anche il mese della speranza. Almeno siamo abituati a vederlo un po’ così, un anno nuovo appena cominciato e il desiderio che qualche cosa possa andare meglio di quello appena trascorso, che qualche tassello si sistemi al posto giusto e che qualche magia nasca e ci scaldi il cuore……..

Gennaio è anche il mese in cui ho iniziato questa mia avventura qui sul blog, tra qualche giorno sono già passati 2 anni, e non posso dire che sono proprio volati perché sono stati due anni non facili, soprattutto il primo. Quando ripenso alla sera in cui ho messo giù quelle due righe e ho schiacciato il tastino “pubblica”…non mi viene da sorridere, credo sia stata una delle sere più sofferte della mia vita…..io non sono una che parla molto di se, mi racconto poco anche qui sul blog ma non lo faccio per diffidenza, forse è un modo per esorcizzare le ansie, le paure, le delusioni……semplicemente non ne parlo.  Ma quella sera di gennaio la sensazione che provavo non era quella di inizio o di speranza…..era di assoluta solitudine, di delusione, di buio. Mi ero appena  resa conto che quando si è in difficoltà, e io lo ero senz’altro, o hai la fortuna di trovarti vicino chi ti incoraggia e ti sostiene oppure se non hai questa fortuna ti senti completamente schiacciato , troppo piccolo, troppo impotente….sei fuori dal giro!

Chissà  forse è stata proprio questa la mia molla, la necessità che in qualche modo iniziasse qualcosa, qualcosa in cui credere, in cui investire energie e passione….e a piccoli passi ricominciare e sperare di nuovo.

E’ probabile che nemmeno quest’anno io riesca a festeggiare degnamente il compleanno del mio blog, il dolore c’è ancora….ma un po’ di cose sono cambiate, sicuramente in meglio…….e sicuramente grazie a questo blog.  Questo sarà un anno diverso…..me lo sento e credo anche di meritarmelo…..sarà a colori , sicuramente con tanto rosa…………..:)

Choux croquelin al  fondant rosa e chantilly di mascarpone

 (per 20 bignè circa)

Craquelin per choux

40 gr di zucchero di canna

40gr di farina

30 gr di burro a temperatura ambiente

qualche goccia di colorante a piacere

Preparazione:

Mescolare con una frusta il burro morbido e lo zucchero, unire quindi la farina e il colorante e stendere il composto con il matterello tra due fogli di carta forno. Mettere in congelatore fino all’utilizzo. Con un coppapasta di diametro leggermente più piccolo degli choux da ricoprire, ritagliare dei dischetti di croquelin e dagiarli delicatamente,senza schiacciare sui bignè prima di informarli.

Pasta choux:

( dalla ricetta di Christophe Michalak)

100ml di acqua

100 ml di latte intero
200 gr di uova intere (circa 4 piccole)

90gr di burro

110 gr di farina

15 gr di zucchero (max 4% sul peso dell’impasto)

4 gr di sale (max 1% sul peso dell’impasto)

Preparazione :

Tagliare il burro freddo a pezzettini e metterlo in un pentolino su fuoco con il latte, l’acqua, il sale e lo zucchero. Far bollire vivacemente, togliere dal fuoco e versarvi la farina in un sol colpo, mescolare bene per compattare il composto e rimettere sul fuoco, continuare a mescolare per qualche minuto (2/3) fino a che la palla di composto non si stacchi completamente dalle pareti e inizi a sfrigolare sul fondo del padellino. Versare il composto in una boule e mescolare un po’ per far uscire il calore, appena la temperatura di abbassa a circa 50° possiamo iniziare ad aggiungere le uova ( precedentemente mescolate assieme), prima una metà poi un po’ alla volta fino ad avere la giusta consistenza, quella di una crema abbastanza densa. Potrebbero anche non servire tutte le uova oppure potrebbe essere necessario aggiungerne ancora un po’.

Mettere la pasta choux in una sac a poche con bocchetta di cm. 1.2 circa e modellare dei bottoncini   di circa 3cm diametro, ricoprirli con i dischetti di croquelin.

Nel frattempo avremmo portato la temperatura del forno al max 250°, inforniamo i bignè e spegniamo, teniamo spento per 10 minuti, poi riportiamo la temperatura a 160° per 20 minuti, infine spegniamo, apriamo leggermente la porta del forno inserendo un cucchiaio di legno e lasciamo ancora 5 minuti in forno per far uscire l’umidità e assestare i bignè.

Ho trovato questa tecnica di cottura di monsieur Michalak davvero ingegnosa, i bignè non sgonfiano e crescono alla perfezione.

Per la chantilly al mascarpone

300 ml di panna fresca
150gr di mascarpone
60 gr di zucchero
1 foglio di gelatina
I semi di mezza bacca di vaniglia

Preparazione:

Mettere in ammollo in acqua fredda il foglio di gelatina per 10 minuti.

Riscaldare 50 ml di panna e i semi di vaniglia e sciogliervi dentro il foglio di gelatina ben strizzato, la temperatura della panna deve essere max 60°.

Unire tutti gli altri ingredienti in una boule, mescolare e completare con la panna calda. 

Mettere in frigorifero per un paio d’ore prima di montare il composto e riempire gli choux.

Per il fondant rosa:

Riscaldare dello  zucchero fondente fino alla temperatura massima di 35°/37°, attenzione a non andare oltre perché ne perderebbe in lucentezza,  unire quindi qualche goccia di colorante e mescolare bene.   A questo punto abbiamo due modi di procedere per decorare i bignè, o semplicemente intingendo la sommità di ciascun bignè nel fondente oppure (per i perfezionisti dei dettagli)..usare uno stampo a semisfera in silicone, mettere all’interno di ciascuna semisfera un cucchiaino di fondente, appoggiarci sopra i bignè e mettere in congelatore fino a quando e tutto rassodato e si possa staccare senza problemi……un fondant tondo perfetto.