Da Golosità del Maestro Santin…..liberamente ispirata

Domenica di assoluto relax, oggi sono a casa e mi dedico alla lettura e ai miei adorati dolci. Le mie ragazze sono in vacanza, la cuochetta è in colonia al mare ( beata lei) e la mia n. 1 è in Inghilterra come ormai ogni estate a “studiare” l’inglese…..beh lo sappiamo che più che studio e assoluto divertimento ma è giusto che sia così, se non ci si diverti a 16 anni quando poi?
Era da un po che volevo provare una tecnica per rivestire le torte moderne che mi intrigava moltissimo e ho pensato di provarci con una torta ispirata ad una meraviglia del nostro cuoco nero Maurizio Santin la “Golosita” che ho scoperto sul suo blog “Made in Santin” . Oltre a rivestirne i bordi ho fatto alcune variazioni come usare le ciliegie al posto dei mirtilli, aromatizzare la crema al mascarpone con un po del suo cremoso al limone e una bella sferzata di verde pistacchio. Le dosi della ricetta base sono per 6 piccole torta da 16 cm, io le ho riadattate un po a modo mio (abbondo sempre un po per non sbagliare)ad una sola torta da 18 cm.

 Per il biscotto savoiardo
Farina g 100
Albumi g 200
Tuorli g 160
Zucchero g 160
Fecola g 50
Pasta di pistacchio 25 gr (mia aggiunta)
Zucchero a velo

Per la crema di mascarpone
Mascarpone g 250
Zucchero g 130
tuorli (pastorizzati) g 50
Albume d’uovo g 60
Acqua 30 gr
Rhum scuro (omesso)
Vaniglia
Gelatina g 3
Cremoso al limone (lemon curd) 100 gr ( da “Le mie basi di pasticceria)

Per i mirtilli (da preparare il giorno prima)  ( Io ho usato le ciliegie)
Ciliegie g 250
Zucchero g 100
Acqua g 250

Per la namelaka al cioccolato al latte e limoncello
Latte fresco g 60
Limoncello g 30
Glucosio g 5
Gelatina g 4
Panna fresca g 200
Cioccolato al latte g 180 (io bianco)
Pasta di pistacchio 20 gr (mia aggiunta)

Per la glassa verde
Acqua g 85
Zucchero g 100
Destrosio g 65
latte condensato zuccherato g 85
Gelatina g 6
Burro di cacao g 45
Absolute cristal Valrhona g 50 (io ho usato gelatina neutra a freddo)
Biossido di titanio (omesso)
! cucchiaino di pasta di pistacchio e una goccia di colorante alimentare verde.
Limoncello

Per il procedimento ho rispettato quello che Santin indica sul suo blog rielaborando le parti con le mie aggiunte o variazioni.

Per il biscotto savoiardo

Montare i tuorli con 80 g di zucchero semolato  e la pasta di pistacchio fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida. Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto. Versare su una placca da forno foderata di carta forno o silpat ad un’altezza di 1 cm , spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 180°C per 10 minuti circa. Una volta raffreddato bagnarlo con uno sciroppo di zucchero e limoncello e farcirlo con marmellata di ciliegie. Poi tagliare delle bande di 6 cm di altezza e sovrapporle un sull’altra , come da immagine. In fine tagliare delle fette di 1 cm circa di spesso e usarle per rivestire un cerchio da pasticceria di 18 cm circa. In realta' mi è avanzata un po di impasto e con la sac a poche ci ho fatto dei biscotti savoiardi da tenere per la prossima charlotte!

Per la crema di mascarpone

Montare in una planetaria i tuorli pastorizzati con 30 g di zucchero, aggiungere il mascarpone e lavorare fino ad avere un composto spumoso, poi aggiungere  il cremoso al limone amalgamando tutto bene A parte con gli albumi e il restante zucchero preparare una meringa italiana con uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°, quando sarà fredda, aggiungerla alla crema di mascarpone, mescolando sempre dal basso verso l’alto delicatamente e infine la gelatina sciolta in un goccio di limoncello.

Per le ciliegie (da preparare il giorno prima)

Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, raggiunta l’ebollizione aggiungere le ciliegie, raffreddare e ritirare in frigorifero.

Per la namelaka al cioccolato al latte e limoncello

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda, la pasta di pistacchio diluita con il limocello  e versare il tutto sul cioccolato, emulsionare e incorporare la panna liquida fredda. Versare in  uno stampo dal diametro di 16 cm, quindi congelare.

Per la glassa verde

Portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio a 103°, quindi versare sul latte condensato  e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao e il cucchiaino di pasta di pistacchio diluita con un goccio di limoncello e la gelatina neutra, quindi colorare. Il glassaggio deve essere effettuato a 33-35 gradi e il disco di namelaka ancora congelato.

Montaggio

Foiderare uno stampo apribile o un cerchio da pasticceria  dal diametro di 18 cm  con una banda di acetato e rivestire i bordi con le fettine di biscotto savoiardo alle ciliegie  versare una base di crema di mascarpone, poi un cerchio della stessa misura di biscotto savoiardo  al pistacchio imbevuto con bagna al limoncello e aggiungere sopra le ciliegie  candite (precedentemente ben sgocciolate dallo sciroppo di canditura). Versare la restante crema di mascarpone fino al bordo del cerchio da pasticceria, va oltre i bordi di biscotto farcito, lisciare ed abbattere. Sformare il dolce, poggiare al centro il disco di namelaka già glassato e decorare con il resto delle ciliegie caramellate e i pistacchi.

Qui c'è stato un piccolo problemino con il congelatore.....o forse con la poca voglia di dover aspettare i tempi di congelamento :) Voglio l'abbattitoreeeeeee!

Con questa torta partecipo al contest di Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni

E anche al contest Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara