Una nuvola di vacherin, gelato allo yogurt e sorbetto ai lamponi

Oggi mi sento ispirata dalla leggerezza! Si voglio fare un dolce che dia la sensazione di assaggiare l’evanescenza di una nuvola e la freschezza della brina del mattino…..beh direi che partiamo con grandi propositi…ho esagerato ? Forse un pochino si JPerò è vero che un dolcetto con tutte le sue giuste armonie e consistenze a volte ti riesce a regalare un momento di vera estasi sensoriale!

I francesi lo chiamano coup de coeur e leggendo in giro per la rete alcuni splendidi  blog di pasticceria  d’oltralpe trovo spesso questo termine associato alla visione di qualche meraviglioso dessert d’autore, di quelli da copertina, da prima pagina. Io ho avuto il mio coup de coeur sbirciando le immagini di alcuni desserts di Christof  Michalak, un giovane pasticcere francese, simpatico, bello e creativissimo!!!

Il suo vacherin mi ha incantata, una nuvola di meringa e l’interno classico di gelato alla vaniglia con cuore di gelato  alle fragole e panna montata. Ne  ho fatto una mia versione con gelato allo yogurt e sorbetto ai lamponi …..una festa di sapori! Non lo trovate un incanto? J

Ci occorre:

Gelato allo yogurt, sorbetto ai lamponi, meringhe, panna montata.

Gelato allo yogurt bianco

Ingredienti:

200 gr di latte intero

45 gr di panna

35 gr di latte magro in polvere

160 gr di destrosio

80 gr di zucchero semolato

8 gr di neutro per gelati oppure farina di semi di carrube

500 gr di yogurt bianco intero.

Procedimento:

In un pentolino che poi andrà sul fuoco, mettere il latte e la panna , mescolare ed aggiungere il destrosio il latte in polvere setacciati assieme precedentemente. Mescolare brevemente con un mixer ad immersione per sciogliere gli eventuali grumi.

Mettere il pentolino sul fuoco e quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 40° aggiungere il saccarosio mescolato il neutro o la farina di semi di carrube.

Mescolare e portare il tutto a 85°, poi togliere dal fuoco e immergere il pentolino in un bagnomaria freddo in maniera che la temperatura inizi a calare velocemente, poi mettere in frigorifero e lasciar maturare il composto minimo 6 .

A questo punto pesare il mix ormai maturato e aggiungere la stessa quantità di yogurt ( dovrebbe essere circa 500gr), versare nella gelatiera e lasciar mantecare il gelato per circa 30 minuti o fino al raggiungimento della consistenza preferita.

E’ consigliabile mettere in congelatore almeno un paio d’ore prima di gustarlo, io l’ho versato nelle semisfere di silicone lasciandolo circa ad 1 cm dal bordo per riuscire poi ad inserire l’altra semisfera di sorbetto.

Sorbetto ai lamponi:

Ingredienti:

350gr di acqua

150 gr di destrosio

90 gr di zucchero semolato

4 gr di neutro per frutta oppure farina di semi di carrube

400 gr di lamponi.

Procedimento:

Mettere in un pentolino che andrà sul fuoco, l’ acqua e il destrosio, quando il liquido sarà arrivato a 40° versare il neutro mescolato con lo zucchero, dare una bella mescolato con le fruste o il mixer ad immersione per evitare i grumi e far raggiungere la temperatura di 85°.

Adesso si fa subito raffreddare il composto versandolo in un contenitore messo poi in un bagnomaria freddo e poi in frigorifero fino a quando raggiunge la temperatura di 4°, a questo punto aggiungere li lamponi frullati e lasciare maturare in frigo per almeno 6 ore. Trascorso il tempo mantecare con la gelatiera.

Se non si possiede la gelatiera lo si mette in frigo e lo si mescola regolarmente ogni 30 minuti fino a consistenza desiderata.

Quando la mantecatura è conclusa si versa il composto in semisfere più piccole di quelle utilizzate per il gelato allo yogurt e mi mette in congelatore fino a quando la forma tiene perfettamente poterle inserire nelle semisfere di gelato ancora morbide. Lasciar solidificare tutto insieme.

Per le meringhe:

100 gr di albumi

100 gr di zucchero semolato

100 gr di zucchero a velo

qualche goccia di succo di limone

Procedimento:

Montate gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero semolato, quindi incorporate il limone e  poco alla volta lo zucchero a velo aiutandosi con una spatola in silicone Con l'aiuto di un sac à poche fare dei cerchi di diametro leggermente maggiore delle semisfere più grandi che saranno le basi dei vacherin e fare  dei piccoli spuntoni appuntiti con cui decoreremo il dolce, il tutto su una placca, rivestita con carta da forno. Infornate e fate cuocere per 3 ore circa  a 90 °C.

Composizione del dolce.

Adesso che abbiamo tutto pronto non ci resta che assemblare.

Ricopriamo le basi di meringa con un velo di panna montata e ci facciamo aderire le semisfere, poi ricopriamo completamente le semisfere con altra panna montata che adesso sarà il nostro collante per gli spuntoni di meringa che andranno a ricoprire tutta la semisfera, decorare gli spazi vuoti a piacimento. Io ho usato della panna al lampone ma si possono anche utilizzare  pezzetti di frutta o di cioccolato.

Ed ecco pronti i nostri buonissimi vacherin . Conservare in congelatore e portare a temperatura ambiente poco prima di gustarli.

Non sono proprio carini! :)

E qui  si vede il cuore di sorbetto ai lamponi

Con questo dolce partecipo al contest di Nonna Rica   "Raspberry I love you"