La Fraisier semifreddo

 E’ di nuovo tempo di fragole che bello! E’ il frutto che più di ogni altro mi mette voglia di far dolci, è fresco , di un colore meraviglioso, dolce e goloso….si può dire che ne ho sempre un cestino in casa in questo periodo , le fragole proprio non possono mancare.

E vista la bella stagione che tra alti e bassi è ormai tra noi, con queste fragole ci farei un sacco di dolci freschi e profumati d’estate. Ho iniziato con i semifreddi e poi è stata la volta del sorbetto alle fragole, del frappè gelato, del biscuit glacee’….tutte ricettine che metterò nel blog, tutte ottime e da provare.

Il dolce che posto oggi è la rivisitazione semifreddo della Fraisier francese, la ricetta originale prevede una base di pan di spagna al pistacchio, una farcia di crema moussoline, una copertura di marzapane e tante fragole a decorarla.

La mia fraisier invece prevede al posto della crema moussoline, due semifreddi e al posto del marzapane una glassatura di gelee alle fragole, e devo dire che il sapore è davvero superlativo! Proviamo?

La Fraisier semifreddo

Pan di spagna al pistacchio

4 uova (230 gr circa)

130 gr di zucchero

140 gr di farina

10 gr di burro

30 gr di pistacchio in pasta

Procedimento

Scaldare a 50° C uova e zucchero e montare in planetaria almeno per 10 minuti fino ad avere un composto molto areato e che abbia quintuplicato il suo volume. Sciogliere insieme burro e pasta al pistacchio. Successivamente, incorporare un po’ di massa montata nel composto di burro e pistacchio per alleggerire bene il tutto. Unire la farina setacciata al resto della montata. Infine unire la montata al composto. Versare in una tortiera imburrata e infarinata di 22 cm circa e cuocere in forno a 190° C per 40 minuti

Per la base semifreddo (circa 300 gr)

80g di tuorli d’uovo

170g di zucchero semolato

50g di acqua

In planetaria fate schiumare i tuorli; nel frattempo fate cuocere acqua e zucchero fino alla temperatura di 121°. Incorporate quindi questo sciroppo ai tuorli , in due tempi: una metà subito e il resto lentamente a filo

Per la meringa italiana: (150 gr circa)

100 gr di zucchero semolato

20 gr di acqua

50 gr di albumi

Fate sciogliere sul fuoco 80gr di zucchero semolato con l’acqua fino ad arrivare alla temperatura di 121°

Montare gli albumi a neve assieme ai restanti 20 gr di zucchero, quindi iniziare a versare a filo lo sciroppo ottenuto in precedenza.

Continuare a montare fino al completo raffreddamento della massa.

Per il semifreddo al mascarpone:

100 gr di base semifreddo

60 gr meringa italiana

170 gr mascarpone

170 gr panna montata

Per il semifreddo alla vaniglia:

120gr di base semifreddo

400gr di panna

80 gr di meringa italiana

1 bacca di vaniglia

Per il semifreddo alla vaniglia, aggiungete 120 gr di base semifreddo appena fatta alla meringa italiana, amalgamate delicatamente e unite poi la panna montata fredda

Gelee di fragole

100 gr di fragole frullate, 2 cucchiai di acqua, 1 foglio di gelatina ammorbidita in acqua.

Riscaldare la purea di fragole con l'acqua fino a 60° circa e aggiungere il foglio di gelatina, mescolare tutto e utilizzare subito

 Composizione del dolce:

In uno stampo apribile foderato con acetato inserire il primo disco di pan di spagna bagnato con uno sciroppo a piacere(nel mio caso zucchero e limoncello), poi far aderire lateralmente delle fettine di fragole, versare il semifreddo alla vaniglia a cui sono stati aggiunti pezzetti di fragole livellare e versare il semifreddo al mascarpone, infine coprire con il secondo disco di pan di spagna. Porre in congelatore per un quarto d'ora, poi riprendere e colare sopra la gelee di fragole. Riporre in congelatore per altre 3 ore circa.

Al momento di servirlo , togliere il semifreddo dal congelatore almeno 30 minuti prima di portarlo in tavola.