Dessert alla bavarese di zafferano, arance e sablee di castagne

Le giornate volano in questo periodo, ci sono sempre un sacco di cose da fare ed organizzare in viste delle feste di Natale. Quest’anno,  mi sono presa un bel impegno oltre ai soliti del periodo, preparare un goloso buffet dolce per il mio ufficio! Ma quanto mi piace far dolcetti!! Farei solo quello se potessi e invece c’è anche tutto il resto e allora mi sono ritagliata un po’ di tempo nelle sere e in qualche pomeriggio, tra una corsa in centro per i regali e una lista di cose da mettere in valigia, per fare qualche dessert che ci rallegrerà gli auguri di Natale questo fine settimana.

Ormai lo sapete che non sono una che va troppo sul classico, mi piace un sacco provare anche cose mai fatte prima, mi piace accostare sapori diversi e vedere l’effetto che fa! J

Uno dei dessert che farò provare ai miei colleghi è questa deliziosa bavarese allo zafferano, l’ho accompagnata con una base di sablee alla farina di castagne e un intermezzo di gelatina alle arancie e cardamomo, poi ho fatto anche la versione con la crema di castagne. Un dolce dai toni caldi e di stagione naturalmente , sa un po’ d’oriente con questi colori ambrati e questi profumi così corposi, è un dolce che fa festa secondo me. Naturalmente domenica noi a casa ne abbiamo avuto una porzione in anteprima.  Ecco la ricetta.

BAVARESE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:

150 gr di latte tiepido

75 gr di zucchero

50 gr di tuorli d’uovo

2 bustine di zafferano in polvere Leprotto

5 gr di gelatina in fogli

250 gr di panna  semimontata

Facciamo la crema inglese di base:

Versate i tuorli in un pentolino,aggiungere lo zucchero e mescolare senza montare.
Versate il latte tiepido sui tuorli, mescolando una spatola e rimettiamo sul fuoco
su fiamma minima, mescolando in continuazione .

Quando la crema arriva alla temperatura di circa 60° aggiungete lo zafferano in polvere, quindi continuate la cottura della crema fino alla temperatura di 82° circa o comunque senza  superare gli 85°.
Versate la crema allo zafferano in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata per 10 minuti in acqua fredda e ben strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola alimentare a contatto e lasciate che si raffreddi  fino a circa 35° . A questo punto potete aggiungere la panna semimontata.

Versate qualche cucchiaiata sulla crema per ammorbidirla e mescolate. Quindi versate il resto della panna sulla crema in due volte amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

Per la crema di castagne:
300g di castagne bollite
70 ml di latte
35 ml di panna

35 gr di zucchero
aroma di vaniglia o mezza bacca..

Cuociamo le castagne,  tenendone da parte qualcuna,in un pentolino con tutti gli altri ingredienti finchè non diventa una crema morbida, basta qualche minuto, mixiamo con un frullatore ad immersione e poi uniamo qualche pezzettino di castagna bollita.  Con questa crema ho riempito le cupole di bavaresi fino al bordo della coppetta e lasciato raffreddare in frigo.

Gelee di arance e cardamomo

150 g di succo d’arancia

50gr di zucchero semolato

2 bacche di cardamomo

6 g di gelatina in fogli

Versare in un pentolino il succo di arancia lo zucchero e i semini delle bacche di cardamomo, far sciogliere tutto lo zucchero a fuoco basso e fuori dal fuoco sciogliervi dentro i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e ben strizzati. Filtrare e versare il liquido intiepidito sulle bavaresi ad uno spessore di circa 1 cm. Lasciar solidificare in frigo o congelatore.

 Sablee di farina di castagne:

2 tuorli d’uovo

80 gr di zucchero semolato fine ( tipo zefiro)

100 gr di burro morbido

40 gr di farina di castagne

90 gr di farina 00

1 cucchiaino di lievito per dolci

Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare poi il burro molto morbido e mescolare bene, aggiungere in ultimo le due farine e il lievito tutto ben setacciato. Avvolgere con pellicola alimentare e riporre in frigo per almeno 1 ora. Stendere la sablee ad uno spessore di circa 5 mme coppare con  un cerchio o nel mio caso una formina a fiore di circa 10 cm di diametro. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti.

Montaggio del dolce:

Quando le bavaresi si sono rapprese le ho rigirate sulla base di sablee alle castagne e poi le ho spennellate con un filo di gelatina neutra fredda e decorate con pistilli di zafferano e fiorellini di gelee di arancia.

Con questa ricetta partecipo al contest di Ti cucino così : In cucina con gli chef in collaborazione con Riserva San Massimo e Zafferano Leprotto