Cestini d'autunno

Lo avevo detto in qualche post addientro, il pensiero che l’autunno arrivi e porti via il calore dell’estate mi mette un po’ tristezza ma poi quando ci sei dentro a  questo autunno così profumato di terra, con questi splendidi colori rossicci e ambrati delle foglie che volano leggere e magari ti fermi incantata ad ammirare uno splendido tramonto rosa come mi è capitato l’altra sera, peccato che non avevo la mia macchinetta per immortalarlo, tutto sommato non è poi così male J.

 Le stagioni sono belle tutte perché la natura così generosa ti fa riscoprire,  ad ogni suo mutare, piaceri un po’ sopiti e adesso che è autunno e si iniziano a veder i primi banchetti di caldarroste  che prendono il posto di quelli dei cocomeri, che erano li fino a qualche settimana fa , è istintiva la  voglia di godersela in pieno questa delicata e breve stagione, i suoi primi tepori, i suoi profumi e i suoi frutti.

Appena le mie ragazze avvistano sui banchi le prime castagne è d’obbligo l’acquisto, ne sono golosissime, preparate arrostite nella maniera più classica o anche nell’ arrosto della domenica sono buonissime, e sicuramente in qualche intingolo goloso nei dolcetti della mamma.

Ho provato a fare stavolta una confettura di marroni, molto buona da mangiare spalmata sul pane come merenda ma non solo…..e se ci facessimo un dolcetto che sa d’autunno?

Quanto mi piace pensare alle mille possibilità di abbinare i prodotti e le consistenze in pasticceria! Mi sento un po’ artista :D quando “progetto” un dolcetto nuovo , prima viene l’idea, poi lo schizzetto sul foglio, poi arriva il momento di stressare i familiare sulla possibilità che possa essere carino o meno…..ma si infondo è proprio un bel gioco e questo è il risultato di oggi:

Cestini al profumo d’autunno

Base di pasta frolla:

da una ricetta di Pierre Hermè

150 gdi burro morbido

95 gdi zucchero a velo

1 bacca di vaniglia (semi) oppure essenza di vaniglia

30 gdi farina di mandorle

un pizzico di sale

60 gdi uova (1 uovo medio)

200 + altri 50 g di farina 00

Mescolare assieme il burro morbido e lo zucchero, io in planetaria con la foglia, setacciare insieme la farina di mandorle i 50 gr di farina 00 e il sale ed unire al composto cremoso, poi unire l’uovo ed infine il resto della farina setacciata. Mescolare il meno possibile, giusto per compattare il tutto e far riposare in frigo minimo 1 ora.

Riprendere la pasta dal frigo e stenderla a circa 3 mm, ricavare dei cerchietti e rivestire uno stampo da muffin in silicone, fare dei forellini con i rebbi della forchetta sulla base dei cerchietti e cuocere i fondi in bianco( senza ripieno) a 160° (ventilato)per 15/20 mn circa.

Ganache di cioccolato e pere

riadattata da ganache au framboise di Pierre Herme

 210gr di cioccolato fondente al 70%

150gr di gelatina di pere

25 gr. di miele o glucosio

40 gr di burro morbido

Fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde (max 500 w), riscaldare su fuoco basso la gelatina di pere e il miele (o glucosio) fino a far sciogliere e amalgamare bene tutto, versare il composto sul cioccolato fuso e amalgamare. Quando avrà raggiunto la temperatura di 30° circa completare con il burro aggiunto a piccoli pezzettini. Emulsionare con un mixer ad immersione.

Panna cotta montata ai marroni (da “ La cucina italiana”)

panna fresca g 300- confettura di marroni g 140 - zucchero g 40 - colla di pesce g 4- un baccello di vaniglia

Scaldate g 180 di panna con la vaniglia, g 40 di zucchero e la confettura di marroni. Spegnete il fuoco prima che si alzi il bollore, eliminate la vaniglia e stemperatevi la colla di pesce, già ammollata e strizzata. Lasciate raffreddare il composto, quindi incorporatevi la panna rimanente, montata. Versare il composto in stampini di silicone con un diametro leggermente più piccolo di quello dei cestini di frolla e lasciar solidificare in congelatore per un paio d’ore.

Per la decorazione:

pere caramellate, cioccolato fondente fuso, granella di nocciole

Per le pere: sbucciare e tagliare a tocchetti piccoli le pere, passarle in padella con un cucchiao di zucchero di canna e 2 cucchiai d’acqua fino a farle leggermente caramellizzare.

Composizione :

Ho fatto cuocere i gusci di frolla in bianco per circa 20 minuti a 160° forno ventilato, poi ho intinto i bordi nel cioccolato fuso e passati nella granella di nocciola e messi a solidificare,  poi li ho riempiti con la ganache al cioccolato e pere raffreddata ma ancora morbida, ho inserito al centro la formina di panna cotta ai marroni e decorata sulla sommità con le pere caramellate e il cioccolato fuso.

Con questa ricetta partecipo al contest L'Autunno in un boccone di Aboutfood

E partecipo al contest di Perle ai Porchy Ce(sti)niamo