Charlotte di albicocche e una lunga estate calda

Mi riaffaccio oggi alla finestra del mio blog dopo una sofferta assenza, e si perchè quando non riesco a dedicargli il tempo che vorrei mi manca moltissimo e mi lascio finanche prendere dai sensi di colpa, quasi come quelli che vengono ad una mamma quando si accorge di non riservare le giuste attenzioni al proprio piccolo :).

Sono cambiate un pò di cose negli ultimi due mesi e il tempo che adesso  riesco a ritagliare per me è davvero ridotto al lumicino, quando ho aperto questo blog, dopo tanti anni in cui pensavo di farlo ma non mi decidevo mai, mi sembrava di aver finalmente realizzato qualcosa in cui mi riconoscevo appieno, che esprimesse la mia passione e il mio entusiasmo per questa meravigliosa arte che è la pasticceria, lo penso ancora, anzi ne sono convinta più che mai ma è diventato tutto più complicato.

In questi quasi 7 mesi di blog sento di aver imparato moltissimo, ho condiviso le mie esperienze con tante simpatiche "colleghe" e mi hanno entusiasmato e caricato di energia i loro dolcissimi commenti!

E' un mondo che sto imparando a conoscere e che stimo profondamente perchè fatto per una gran parte di chi veramente ci si dedica con il cuore e ha sete di imparare, di migliorare e condividere questa passione.

Con questa premessa sembra quasi che io voglia chiudere la "boutique"....neanche per idea!!!!

Anzi, questo vorrei fosse un nuovo inizio, non voglio farmi condizionare da un lavoro rigido che mi impone dei ritmi che non condivido e che mi smorza gli entusiasmi e la carica. o da qualche situazione sopravvenuta e difficile da affrontare che mi  ha  buttato giù il morale e disperso i pensieri.

Voglio che resti il mio angolo, il mio rifugio, il mio porto sicuro, quel piccolo mondo che mi regala belle soddisfazioni e una dolcissima fetta di felicità.

Sto riorganizzando il mio tempo e mi sto riprendendo il mio spazio.......ci sto riuscendo e non ci mollo. promesso!!!

E adesso un dolcissimo ricordo di una lunga estate calda. un cesto di albicocche appena raccolte che la mia "vecchissima" amica di sempre mi ha regalato quando un mesetto fa sono tornata a trovarla in quella meravigliosa e calorosa terra del sud che mi manca da togliere il fiato.

Erano davvero tante e allora ho preparato la marmellata di albicocche con il metodo Ferber, buonissima davvero, poi ho fatto la torta Sacher del mio mitico Montersino e infine ci siamo gustati questa deliziosa charlotte leggera e freschissima,  di sera, dopo cena nel terrazzino di fronte al mare................e mi sono ripresa un bel pezzo del mio tempo :)

Charlotte con chantilly e gelè di albicocche   (fonte Il Bloggoloso )

Ingredienti per una tortiera di 26 cm


Biscuit à la cuillère
140 gr di tuorli d'uovo
180 gr di albumi
75 gr e 75 gr di zucchero
75 gr di fecola di patate
75 gr di farina 00
Zucchero a velo q.b.

Crema chantilly alle albicocche

(crema pasticcera)

250 gr di latte
50 gr di tuorli d'uovo
70 gr, di zucchero
15 gr di amido di mais
15 gr di amido di riso
40 gr di burro a pomata
300 gr di polpa di albicocche + un cucchiaio di zucchero
300 gr di panna montata
8 gr di colla di pesce

Gelée di albicocche

300 gr di polpa di albicocche
80 gr di zucchero
6 gr di colla di pesce
qualche albicocca per la decorazione
Zucchero 60 gr
Stecca vaniglia

Preparazione:

Iniziamo col preparare la geleè di albicocche perchè deve rassodare in congelatore.

Puliamo e snoccioliamo le albicocche che vanno poi frullate e ridotte in polpa con lo zucchero, poi ne prendiamo una piccola quantità, direi un paio di cucchiai,  e la riscaldiamo su fuoco, appena calda togliamo dal fuoco e sciogliamoci dentro i fogli di colla di pesce tenuti precedentemente in ammollo in acqua fredda per 10 minuti e uniamola bene all'altra polpa.

Versiamo in un contenitore tondo di qualche centimetro più piccolo della tortiera che useremo in seguito, mettiamo in frizer per almeno un paio d'ore a solidificare.

Ora prepariamo il biscotto. Faccio una piccola premessa, la consistenza di questo biscuit a la cuillere è fantastica, ho provato molte ricette ma questa è la migliore per me, leggerissimo e buono buono davvero un grazie quindi alla bravissima Sarachan.

Montiamo a neve ben ferma gli albumi con i primi 75 gr di zucchero e facciamo lo stesso con i tuorli, poi uniamo le due masse montate molto delicatamente iniziando col versare qualche cucchiaiata di albume montato nella massa di tuorli amalgamando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontarla.

Setacciamo assieme fecola e farina e le uniamo a pioggia al composto di uova, mescolando sempre molto delicatamente. Quando è tutto perfettamente amalgamato mettere il composto nella sac a poche e disegnare sulla carta forno due cerchi dello stesso diametro della tortiera, partendo dal centro girando in torno a mo' di spirale, il metodo è lo stesso che ho usato qui. e una striscia che servirà per il bordo.

Ricoprire abbondantemente di zucchero a velo e infornare a 200° per 10/12 minuti circa, deve dorare leggermente , attenzione alla cottura. Lasciar raffreddare.

Non ci rimane che fare la crema chantilly alle albicocche.

Ho preparato come prima cosa la crema pasticcera usando il metodo Montersino tranne che per l'utilizzo della panna in quanto va aggiunta comunque una percentuale di burro e mi è sembrato che bastasse come parte grassa aggiunta.

Ho messo il latte a bollire, ho montato perfettamente i tuorli con lo zucchero, ho aggiunto gli amidi setacciati, ho versato il composto nel latte giunto a bollore e aspettato qualche secondo senza girare che il latte con l'ebollizione cominciasse a coprire il composto di uova,  a questo punto ho iniziato a girare con una frusta per qualche secondo appena e la crema è pronta, senza grumi e perfettamente cotta, metodo straordinario! Aggiungiamo alla crema i fogli di gelatina precedentemente messi ad ammollare in acqua fredda, mescoliamo benissimo per amalgamare perfettamente la gelatina alla crema e lasciamo raffreddare.

Intanto frulliamo in polpa le albicocche e montiamo la panna, quando la crema si è intiepidita e ha raggiunto una temperatura di 25°/30° circa possiamo unire il burro a pomata.  la polpa di albicocche e infine delicatamente la panna montata al 80% circa. La nostra crema chantilly mousseline all'albicocca è pronta.

Montaggio del dolce

Per montare il dolce mi sono servita di una tortiera apribile a cerniera di 26 cm di diametro, l'ho foderata con della pellicola che ho lasciato eccedere  fuori dai bordi, ho messo il disco di base di biscotto, poi il bordo laterale ben stretto, ho versato metà della crema di albicocche, ho inserito il disco di geleè, ho ricoperto con la rimanente crema e chiuso tutto con il secondo disco di biscuit. Messo in frigo per almeno 6 ore o tutta la notte, ancor meglio.

Trascorso il tempo di raffreddamento ho capovolto il dolce su di un piatto da portata, aperta e sfilata  la tortiera, tolta la pellicola e iniziata la decorazione, in questo caso molto semplice con degli spicchi di albicocce passate in uno sciroppo di zucchero aromatizzato alla vaniglia, zucchero a velo e cioccolato fondente.

Il dolce è piaciuto a tutti, anche più della Sacher che avevo preparato in alternativa per chi non ama i dolci alla frutta, molto fresco, adattissimo per queste giornate ancora molto calde, adesso le albicocche non ci sono più ma si possono sostituire perfettamente con le pesche....mi sa che farò la prova :)