Foresta nera .....poco nera e poco austera!

Ma quanto ho aspettato le ciliegie quest'anno! Ma proprio tanto, e adesso sono qui in tutta la loro dolcezza e bontà irresistibile, non per nulla il famoso detto" una tira l'altra" è sempre validissimo.

Già da qualche mese ho iniziato a spulciare ricette e segnarmi appunti e spunti su come avrei potuto utilizzarle nei miei dolci, le idee sono tantissime, e più sfoglio pagine virtuali e non, e più si allunga la lista delle ricette da fare e da reinventare.

Ma haimè il tempo è sempre ridottissimo, qualche idea rimane ferma li tra i miei appunti, qualche altra invece prende forma e sapore, come questa mia alternativa foresta nera che poi tanto nera non è :).

Non avevo mai fatto una torta foresta nera ma so che nella versione originale si usano le ciliegie o le amarene   sciroppate e tanta tanta panna. A me sembrava proprio un peccato dover ricorrere a frutta inscatolata con tante belle ciliegie di stagione da poter adoperare, poi qui in Emilia, e lo  posso tranquillamente dire,  c'è l'eccellenza delle ciliegie, quelle di Vignola sono un tripudio di bontà, per cui frutta fresca nella mia torta.

E se ci faccio anche una chicchissima  mousse come farcia? Ce le vogliamo proprio gustare bene queste ciliegie, la panna si, non potrei non metterla ma le ciliegie devono avere la meglio su tutto! 

Adesso l'idea c'è, le ciliegie comprate, la cucina è tutta per me, partiamo.......

Foresta Nera con mousse di ciliegie e biscuit financier al cioccolato.

Per il biscuit financier al cioccolato:


100 gr di beurre noisette
 4 albumi d'uovo
20 gr di cacao amaro
50 gr di farina 00
40 gr. di mandorle in polvere
100 gr di zucchero semolaro
1 pizzico di sale

Preparare il burro noisette: in primo luogo si fa chiarificare il burro riscaldandolo a bagnomaria e tirando via con una schiumarola o filtrando la parte bianca ( acqua e caseina), rimettiamo il padellino col burro sul fuoco e facciamo bollire qualche minuto fino a che prende un leggero color nocciola. Lasciamo raffreddare.
Mescolare assieme la farina, il cacao e le mandorle in polvere.
Montare leggermente gli albumi con lo zucchero e il sale, e aggiungerli alle polveri delicatamente, poi versare a filo il burro noisette e mescolare delicatamente.
Dividere il composto in due tortiere da 20 cm circa, far cuocere a 180° per 13/15 minuti circa.

Per la mousse alle ciliegie:

gr.250 di ciliegie in purea

gr.10 di colla di pesce

gr.170 meringa italiana

gr.200 panna montata

gr.40 zucchero a velo

2 cucchiai di liquore alle ciliegie (kirsh)

Meringa Italian

gr.60 albume

gr.100 zucchero semolato

gr.20 acqua

Mettete gli albumi con gr.20 di zucchero preso dal totale e iniziate a montarli

a velocita' moderata,

nel frattempo in un pentolino sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua e

portarlo alla temperatura di 121 gradi poi  aggiungere  a filo lo zucchero sciolto agli albumi che si stanno montando, appena la meringa comincia  a raffreddarsi  ed è ormai solida smettere di montare.

Mousse di ciliegie

Denocciolare 250 gr di ciliegie, metterle in un pentolino con 1 cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua, far cuocere qualche munuto, poi scolare e frullare le ciliegie.

Nella purea ancora calda mettere  la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, aggiungere i due cucchiai di kirsch, mescolare e lasciar intiepidire.

Versare la purea di ciliegie nella meringa in due o tre volte e mescolare delicatamente, aggiungere in ultimo la panna montata mescolando dall’alto verso il basso  sempre delicatamente.

Tenetela in frigo fino al momento di assemblare la torta .

Per la chantilly:
200 gr di panna e 40 gr di zucchero a velo
Montare tutto fino ad avere una consistenza ben solida , volendo si può aggiungere una bustina di fissante per panna ( tipo pannafix)

Ciliegie a piacere per il ripieno e la decorzione
Cioccolato fondente grattugiato.

Montaggio della torta:

Adoperiamo un anello per torte regolabile oppure una tortiera apribile di 20 cm di diametro e lo foderiamo di pellicola alimentare, meglio ancora sarebbe una banda laterale di foglio di acetato, mettiamo il primo disco di biscuit financier al cioccolato, poi versiamo su di esso metà della mousse di ciliegie, ricopriamo con la panna montata e mettiamo sulla panna le nostre ciliegie denocciolate. 

Adesso possiamo versare su tutto la parte rimasta di mousse di ciliegie, livelliamo bene e diamo qualche colpetto alla base della tortiera per compattare bene il tutto. Ricopriamo con il secondo disco di financier e mettiamo in congelatore almeno un ora.

Trascorsa l'ora possiamo decorare la torta con panna montata, ciliegie e scaglie di cioccolato fondente, rimettiamo in frigorifero stavolta per altre 3 ore minimo, meglio anche tutto un giorno, i sapori si amalgamo molto meglio.

Cioccolato, ciliegie e panna..........un connubio perfetto di sapori !

Con questa ricetta partecipo al contest " Una tira l'altra, le ciliegie"   di Barbara di "Crumble di mele"