Uno, due....tanti babà!

Non faccio spesso il babà , non perchè non mi piaccia, anzi è uno dei miei dolci preferiti in assoluto, perfetto nella sua semplicità e poi io adoro i lievitati per principio :D, ma perchè per me il babà per essere buono deve essere assolutamente fatto ad arte e basta veramente un nonnulla per fare tutto tranne che un vero baba' e non è proprio semplicissimo riuscirvi.
La farina non adatta, l'incordatura non riuscita bene, la maglia di glutine che non tiene l'elasticità ed ecco che la caratteristica fondamentale del babà, la sua capacità di assorbire come una spugna senza mai perdere spessore ed elasticità, viene meno. Il dolce si sbriciola e sembra quasi disfarsi nella sua bagna.
Ho sperimentato varie ricette e tecniche e devo dire che sto migliorando lentamente :D ma il momento dell'incordatura e dell'assorbimento delle uova mi mette sempre in agitazione, il timore di fare un pasticcio c'è sempre.
Questa che mi annoto nei miei appunti è un pò il sunto di alcune ricette seguite  ed esperienze fatte, sono abbastanza soddisfatta, il sapore era molto molto buono, l' alveolatura non era perfetta come avrei voluto e c'era qualche bolla dovuta al fatto che non sono usciti tutti i gas della lievitazione mentre sgonfiavo l'impasto, questo vuol dire che dovrò riprovare e perfezionare....ottima scusa per mangiarne ancora :)

Ingredienti:

250 gr.di farina manitoba

75 gr.di burro morbido

50 gr.di zucchero

12 gr.di lievito

5 gr.di sale

 5 uova.

Procedimento:

Separare 3 albumi dai tuorli e unirli a parte della  farina ( poco più della metà), fino ad avere un impasto morbido,  impastare con la foglia a velocita1 per circa 6 minuti. Poi lasciamo riposare l’impasto all’interno della planetaria per circa 30/40 minuti.

Il riposo è fondamentale per attivare l’autolisi che è la tecnica che garantisce  all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. Anche l’alveolatura risulta migliore, il prodotto finale è più soffice e voluminoso.

Nel frattempo sbattere con una forchetta le due uova rimasto e i tre tuorli  e tenerli da parte.

Poi riprendere la lavorazione e unire il lievito sbriciolato, aggiungere le uova sbattute un cucchiaio alla volta a velocità 2 alternandole alla farina rimasta,  non andare avanti se prima non è stato assorbito ciascun cucchiaio di uovo. Quando siamo circa a metà delle uova amalgamate, unire lo zucchero e il burro a pezzettini.

 Il sale va aggiunto quasi alla fine

.Ogni tanto staccare l’impasto e capovolgerlo .

Appena l'impasto comincia ad incordare bene, lo si vede perché si stacca completamente dalla ciotola e si attacca alla foglia, togliere la foglia, mettere il gancio e abbassare la velocità ad 1.

Lavorare finchè l’impasto sarà diventato elastico( circa 10  minuti) e allungandolo non si spezza ma si riesce a vedere in trasparenza.

A questo punto lasciar  lievitare per 1 ora e mezza circa nella planetaria, poi sgonfiarla bene, questo per evitare delle bolle tra l’alveolatura ,dare le pieghe( qui il mitico Adriano le spiega benissimo) portando i lembi al centro dell’impasto per 2 giri, capovolgere raccogliendo l'impasto.

Mettere nelle formine  o nello stampo grande da babà riempendo per 1/3  e lasciar  lievitare a temperatura ambiente fino a  che l’impasto supera l’orlo degli stampi.

Infornare a 180° forno statico e cielo alto per 15-18 minuti i babà piccoli e 30-35 minuti quello grande.

Per la bagna

Facciamo bollire 700gr di acqua con 350gr di zucchero e la buccia di un limone , aggiungiamo  6 o 7 cucchiai di rum scuro. Immergiamo i babà  nello sciroppo tiepido, strizziamoli  delicatamente e lasciamoli alzati con la parte bombata verso il basso.

I babà vanno spennellati di gelatina di albicocca riscaldata leggermente e  a piacimento farciti con panna, crema e frutta.

Con questa ricetta partecipo al contest di Le leccornie di Danita nella categoria i piatti tradizionali dolci della regione  Campania