Macarons con ganache montata al cioccolato bianco.........eh si ci ho provato anche io :)

Ho voluto provare a fare i macarons anche io! Mi sono detta, prima che  finiscano nel dimenticatoio, ci provo e vediamo come va. A dire la verità mi sfugge il motivo per cui questi dolcetti siano così decantati da tutti i più grandi pasticceri e da tantissimi blog di cucina, ci sono centinaia di libri sull'argomento e tantissime discussioni su le varie tecniche di "asciugatura" , meringa francese, meringa italiana, macaronage.....e altro ancora.

Sono buoni senza dubbio ma forse per un gusto mio personale preferisco una bella e succulenta fetta di torta :). Però ad onor del vero sono proprio carini da vedere, così colorati e con un'infinità di farce da combinare con i colori dei dolcetti....forse è proprio questo il loro segreto, la possibilità di sbizzarrirsi un pò con la fantasia e creare un bellissimo gioco di colori, profumi e gusti.

Allora veniamo ai miei macarons, non è stata una passeggiata ma neanche così impossibili da fare. Sono venuti abbastanza bene ma devo sicuramente mettere a punto parecchie cose, in primis le tempistiche di cottura ( gradi e tempo), ho fatto 3 infornate e mi sono venuti tre colori leggermente diversi di macarons!. Quindi ho capito che basta 1 minuto in più o pochi gradi in più o in meno a modificarne leggermente la cottura e quindi il colore, la coroncina e la consistenza. La prossima volta farò più attenzione che rimangano sempre costanti. Anche la mano non fermissima quando si deposita il bottoncino di impasto sulla teglia è una cosa da perfezionare.

Poi ho avuto qualche problemino con la temperatura dello zucchero cotto, forse era un pò troppo alta, credo sia andata oltre i 121° ( devo comprare un termometro più affidabile) e l'ho sentito un pò troppo denso. Comunque tutto sommato per essere la prima volta mi posso ritenere soddisfatta, naturalmente tra qualche tempo ci riprovo, devo mettere in pratica tutte le piccole  accortenze che ho descritto e vediamo se divento una brava macaronara :)

Questa ricetta l'ho seguita pari pari dal sito di Minù, la spiegazione è dettagliata e direi perfetta, lei è bravissima, ma questo lo sappiamo in molti.

Ingredienti:

150 g di farina di mandorle finissima

150 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d'amido)

55 g di albumi vecchi di 4 giorni

per la meringa:

150 g di zucchero semolato

35 g di acqua

55 g di albumi

Procedimento:

In un recipiente  setacciate la farina di mandorle finissima e lo zucchero a velo passate prima entrambe al mixer ( è importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto morbido.

In uno recipiente preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.

In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l'acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo  avrà raggiunto i 117-118°, quindi cominciate a montare gli albumi a neve ferma. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finchè la meringa si sarà raffreddata. Io a questo punto ho aggiunto del colorante alimentare in gel.

Adesso si unisce la meringa all'impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dal l'alto verso il basso, continuate così aggiungendo un po’ alla volta tutta la meringa.

Ora arriva la parte più difficile il macaronage, cioè a quella fase di "smontatura" della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti e con la coroncina alla basa.

 Si procede quindi grattando energicamente i bordi e il fondo con la spatola e mescolate sempre dall'altro verso il basso finchè il composto creerà il "nastro", cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del composto  creerà appunto un nastro.

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l'uno e l'altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare 30 minuti circa prima di infornarli.

Infornate a 155 ° per 12 minuti a forno statico.

Sfornate i macarons e alzando leggermente la carta forno versare sotto di essa un po’ di acqua fredda in modo che lo shock termico li faccia staccare più facilmente, aspettate però che si siano raffreddati prima di staccarli.

Adesso prepariamo la ganache al cioccolato bianco

Per la ganache

100 gr di cioccolato bianco di ottima qualità

150 ml di panna fresca

Portiamo a bollore la panna e poi versiamola sul cioccolato fatto a pezzettini, mescoliamo bene fino sciogliere bene il tutto. Poi mettiamo a raffreddare in frigo per qualche ora fino a quando ispessisce da poterla usare per la farcia. Io l’ho raffreddata più velocemente in congelatore e poi l’ho montata con delle fruste ben fredde e farcito molto agevolmente i macarons.