Chalotte royal con bavarese al cioccolato bianco e gelè di fragole

marzo 07, 2012

Chalotte royal con bavarese al cioccolato bianco e gelè di fragole

Il posto delle fragole è proprio qui....nel mio blog!

Ormai si è capito che ho un debole per questo delizioso frutto, ma sono così belle, così buone, così rosse :)

E hanno un sacco di pregi, non si sbucciano, non hanno acini, piacciono praticamente a tutti e fanno tanto festa!

Quando ho visto per la prima volta una foto di una charlotte royal ho pensato immediatamente che era di una bellezza assoluta ma non alla mia portata, troppo lavorata, mi scoraggiavano i tempi di attesa delle varie fasi della composizione e poi la bavarese era il mio incubo!

Le prime volte che ho provato a farla o la consistenza era troppo debole o era un mattoncino, insomma non ci prendevo mai con i fogli di gelatina.

Tutto questo disatro però era " ante Montersino" :)

Poi è arrivato lui, il Maestro, e l'irraggiungibile è diventato fattibile! Le tecniche perfette, le dosi millimetriche, le spiegazioni semplici e dettagliate, insomma come si fa a non provare... e io ho provato e non ho più smesso.

Questa charlotte è un assemblaggio di sue ricette, c'è un biscotto charlotte, c'è la sua bavarese la cioccolato bianco e la sua gelè. Naturalmente ho tutti i suoi libri ( quasi, mi manca l'ultimo sul cioccolato) e le ricette le ho prese proprio li.

Ingredienti:

Per il biscotto charlotte:
135 gr di albumi ( 4 o 5 albumi)
125 gr di zucchero semolato
90 gr di tuorli ( 5 tuorli circa)
125 gr di farina debole
Marmellata di fragole per farcire

Per la bavarese al cioccolato bianco:
250 gr di latte intero
50 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli d'uovo
10 gr di colla di pesce in fogli
250 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
500 gr di panna fresca ( più altra per la decorazione)
vaniglia

Per la gelè di fragole:
200 gr di fragole in purea ( più altre per decorare)
50 gr di zucchero semolato
5 gr di gelatina in fogli
5 gr di succo di limone

Procedimento:

Prepariamo il biscotto charlotte che ci servirà per la base e per il rotolo ripieno che fascerà i lati della bavarese. Montiamo con le fruste in planetaria lo zucchero e gli albumi fino ad ottenere una massa spumosa e compatta, uniamo i tuorli sbattuti a parte e la farina setacciata mescolando dal basso verso l'alto.

Versiamo i 2/3 del composto sopra una teglia rettangolare rivestita di carta forno , su di un'altra teglia rivestita di carta forno disegnamo un cerchio di 22 cm circa e ci spalmiamo sopra il resto del composto. Cuocere a 220° per 8 / 10 minuti.

Lasciamo raffreddare la base tonda. Mettiamo invece la base rettangolare su di un canovaccio umido e arrotoliamo su se stessa, la lasciamo così per qualche minuto, finchè non raffredda, poi la srotoliamo e la farciamo con della marmellata di fragole, non molta altrimenti fuoriesce dal rotolo quando lo tagliamo.

A questo punto possiamo tagliare il rotolo a fette di 1,5 cm circa. Prendiamo una tortiera apribile di 22 cm circa, la rivestiamo di pellicola alimentare e inseriamo la base tonda di pasta charlotte e mettiamo le rotelline farcite lateralmente tutte intorno.. Mettiamo in frigorifero.

Adesso prepariamo la gelè che va congelata. Mettiamo ad ammorbidire in acqua fredda il foglio di gelatina. Facciamo riscaldare in un pentolino lo zucchero con metà della purea di fragole, uniamo la gelatina ammolata e ben strizzata e il resto della purea di fragole.

Prendiamone 1/3 e lo versiamo in una teglia tonda di 16 cm circa rivestita di pellicola e mettiamo in congelatore per 2 ore circa. Teniamo l'altra gelè a temperatura ambiente, non deve rapprendersi per il momento.

Per la bavarese portare a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia e versarlo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero, portare sul fuoco e cuocere a fuoco basso fino a che la miscela vela il cucchiaio, la temperatura deve essere intorno agli 85° e non deve assolutamente bollire. Poi togliere dal fuoco e unire i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati, unire il cioccolato bianco spezzettato e mescolare fino a quando non si è sciolto tutto e il composto è ben amalgamato, lasciare raffreddare.

Montare la panna ( io ne ho tenuta da parte un pò per la decorazione) ed unire delicatamente al composto di uova e cioccolato ben raffreddato.

Per il montaggio della charlotte riprendiamo dal frigorifero la tortiera rivestita con il biscotto, versiamo sulla base biscotto metà della bavarese e mettiamo in congelatore per 30 minuti circa, poi appena è abbastanza rappresa da poter sostenere il cerchio di gelatina che avevamo prima congelato, lo appoggiamo sulla bavarese e versiamo l'altra metà della bavarese che avevamo lasciamo a temperatura ambiente. Mettiamo di nuovo in congelatore per 30 minuti.

Riprendiamo la tortiera e versiamo sull'ultimo strato di bavarese la gelè che avevamo messo da parte ( è ancora abbastanza fluida da poterla spalmare bene sulla sommità.

Decoriamo con le fragole e la panna montata e mettiamo in frigorifero per ancora 2 ore almeno.

A questo punto è pronta per la prova boccone :).....non vi sto a dire che l'ha superata a pienissimi voti!