Sua Maestà la Pastiera napoletana!

Qualche impegno di troppo in settimana e mi è toccato trascurare un po’ i miei amati dolcetti. Non c’è dubbio alcuno, amo tantissimo creare queste meraviglie di dolcezza, non è che mi riesca sempre tutto come dovrebbe, questo è certo, ne ho combinati di pasticci e ne combino ancora…naturalmente quelli non saranno mai esposti in bella vista nella mia boutique :D ma mi sono serviti anche i disastri, infondo sbagliando si impara!

Oggi il mio post è proprio un classico dei classici della pasticceria napoletana, sua maestà La Pastiera.

Ce ne saranno a migliaia di ricette in giro, sul web, nei libri, un po’ ovunque e c’è sempre qualcosa che fa la differenza o qualcuno che assicura che quella finalmente è la ricetta giusta, quella originale.

Ma io non credo ci sia la ricetta giusta per la pastiera, infondo sono quei pochi ingredienti combinati assieme che creano una amalgama di gusto veramente speciale e gradevole.

Naturalmente a seconda del proprio gusto si cerca di ricrearne le caratteristiche più gradite, più dolce o con meno zucchero, con i canditi o senza, con la crema pasticcera mescolata alla crema di grano o assolutamente senza….e tanto altro ancora.

La mia ricetta è il frutto naturalmente di diverse prove e assaggi, e devo dire che è già da tanto che non la cambio e mi piace così e lo confermano anche tutti i miei assaggiatori di turno…ma su questo dovete credermi sulla parola:D

La frolla ha la caratteristica di essere friabile, qualità datagli da una percentuale di strutto che addiziono al burro, ma di rimanere comunque ben solida e adatta ad un impasto liquido da contenere e portare magnificamente a cottura. Poi c’è una piccola percentuale di amido di mais con cui taglio la farina 00 che aiuta a contenere la formazione del glutine e quindi evita la durezza nella frolla. L’altra particolarità è l’utilizzo di ricotta vaccina e ricotta di bufala, molto più corposa e saporita ma va benissimo anche una ricotta di pecora un po’ più semplice da reperire.

Un ultima nota prima di procedere con la ricetta, questa è la prima ricetta delle tradizioni partenopee che posto in questo mio spazio ma non sarà l’ultima, diciamo che ultimamente ho riscoperto un mondo di tradizioni che avevo un po’ abbandonato e questo anche grazie ad alcune persone carinissime che mi hanno incoraggiata rivelando il loro grande apprezzamento per questo genere di pasticceria…D

Ingredienti:

per uno stampo da 27 cm

Pasta frolla ( circa 800 gr)

370 gr di farina00

30 gr di maizena

120 gr di burro e 65 gr di strutto (oppure  solo 200 gr di burro)

140 gr di zucchero semolato

3 tuorli d’uovo

50 ml di latte

1 pizzico di sale

Aroma vaniglia

                                                         

500 gr di grano precotto

300 ml di latte intero

1 cucchiaio di strutto o burro

500 gr di ricotta corposa ( mista tra vaccina e bufala)

350 gr di zucchero semolato

50 ml di acqua di fiori d’arancio o una fialetta di aroma

Mezzo cucchiaino di cannella

4 uova

Procedimento:

Prepariamo la pasta frolla facendo amalgamare insieme il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, poi in ordine aggiungiamo le uova, il latte, il sale e la vaniglia, non lavoriamo troppo e aggiungiamo la farina. Appena è tutta incorporata formare un panetto con le mani e mettere a raffreddare in frigo almeno 1 ora.

Intanto mettiamo il grano il latte e il burro in un pentolino sul fuoco a fiamma molto bassa e giriamo continuamente fino a che il latte è completamente asciugato, circa 30 minuti, mettiamo a raffreddare.

Prepariamo la crema di ricotta, mettiamo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescoliamo con delle fruste elettriche per amalgamare bene tutto, a questo punto unire il composto di grano ormai freddo.

Riprendiamo la pasta frolla dal frigo e ne usiamo una parte per rivestire uno stampo di circa 27 cm e alto 4, facciamo colare all’interno la crema di ricotta e grano e poi decoriamo con le classiche strisce di pasta frolla da crostata.

La cottura è abbastanza lunga, circa 1 ora e 40 minuti a 160° forno statico, deve cuocere lentamente per rimanere umida e corposa. E’ pronta quando si è colorato di un bel color biscotto.